Španska tortilja sa krompirom ne traži predstavljanje - sa lukom ili bez, više ili manje stegnuta, topla ili na sobnoj temperaturi. Ali baš zato što je toliko poznata, trpi i igru. U španskim barovima i krčmama godinama su u vitrinama stajale punjene i pokrivene tortilje, a sada se vraćaju. Osnova je ista za sve tri verzije: krompir, jaja, luk i dobro maslinovo ulje. Sve ostalo je nadogradnja.

Osnova. Za tiganj od 24 centimetra i 4 do 6 porcija kao glavno jelo potrebno je 700 grama krompira, pola glavice luka, 7 velikih jaja i jedno žumance, oko 500 mililitara maslinovog ulja i so. Krompir se seče na ujednačene listiće od 2-3 milimetra, luk na tanke trake. Stavljaju se u zagrejano ulje sa malo soli i kuvaju na srednjoj temperaturi 20-25 minuta, uz pažljivo mešanje, dok krompir ne postane sasvim mekan, a skoro bez boje. To je tajna: krompir se ne prži dok ne porumeni, već se polako dinsta u ulju. Zatim se cedi nekoliko minuta, a ulje se procedi i čuva za drugo.

Jaja se lagano umute sa žumancetom i malo soli, dodaje se krompir i smesa odmara 5 minuta. U tiganju koji ne lepi, sa kašikom sačuvanog ulja, tortilja se steže na srednjoj temperaturi oko 3 minuta, dok se ivice ne učvrste, zatim se okreće uz pomoć tanjira i peče još 2-3 minuta sa druge strane. Ako ide sa hladnim filom, sredina mora biti stegnuta, a tortilja potpuno ohlađena pre punjenja.

Sa slaninom, čedarom i mocarelom. Grill rerne se zagreje na 220 stepeni. 120 grama slanine isečene na trake prži se u tiganju bez ulja 4-5 minuta i cedi na papiru. Sveže pečena tortilja stavlja se u posudu za rernu, preko nje se raspoređuje po 100 grama rendanog čedara i mocarele, pa slanina, i gratinira se 3-4 minuta, dok se sir ne istopi i ne počne da dobija boju. Služi se odmah, sa malo sveže mlevenog crnog bibera. Kratko gratiniranje je važno: sir se topi, a tortilja ne gubi kremastu sredinu.

Sa tunjevinom i pečenim paprikama. Ovo je verzija najbliža onoj iz starih vitrina. 250 grama tunjevine u maslinovom ulju, dobro oceđene, izmrvi se i pomeša sa 5-6 sitno seckanih pečenih paprika pikiljo, 150 grama majoneza napravljenog od pasterizovanih jaja i malo bibera. Fil se razmaže po ohlađenoj tortilji, ostavljajući oko centimetar slobodne ivice. Od dva umućena jajeta sa solju, u istom tiganju od 24 centimetra sa kašičicom ulja, pravi se tanak okrugli omlet i, dok je stegnut ali još elastičan, spušta se preko fila kao poklopac. Čuva se u frižideru do služenja.

Sa zelenom salatom i paradajzom. Najsvežija varijanta: polovina od 120 grama majoneza razmaže se po ohlađenoj tortilji, preko toga 6 unutrašnjih listova rimske salate isečenih na tanke trake i dva srednja paradajza na kolutove, malo soli, pa ostatak majoneza. Odozgo ponovo ide tanak omlet od dva jajeta. Salata mora biti dobro osušena, a paradajz zreo ali čvrst, inače voda uništava fil. Recept ovu „kapu” zove txapela, kao baskijsku beretku.

Tortilje sa hladnim filom mogu se pripremiti nekoliko sati unapred, čuvaju se pokrivene u frižideru i treba ih pojesti u roku od 24 sata, a vade se 10-15 minuta pre služenja. Ona sa salatom sastavlja se neposredno pre jela, a gratinirana je najbolja odmah. Krompir i jaja u tiganju zna svaka balkanska kuhinja - ali malo ko se setio da joj stavi kapu.