Die spanische Kartoffeltortilla braucht keine Vorstellung - mit Zwiebeln oder ohne, mehr oder weniger gestockt, warm oder zimmerwarm. Aber gerade weil sie so bekannt ist, verträgt sie auch Spielereien. In spanischen Bars und Gasthäusern standen jahrelang gefüllte und bedeckte Tortillas in den Vitrinen, und jetzt kommen sie zurück. Die Basis ist für alle drei Versionen gleich: Kartoffeln, Eier, Zwiebel und gutes Olivenöl. Alles andere ist Ausbau.

Die Basis. Für eine 24-Zentimeter-Pfanne und 4 bis 6 Portionen als Hauptgericht braucht man 700 Gramm Kartoffeln, eine halbe Zwiebel, 7 große Eier und ein Eigelb, etwa 500 Milliliter Olivenöl und Salz. Die Kartoffeln in gleichmäßige Scheiben von 2-3 Millimetern schneiden, die Zwiebel in dünne Streifen. Mit etwas Salz ins erhitzte Öl geben und bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen, vorsichtig umrühren, bis die Kartoffel ganz weich ist, aber fast keine Farbe hat. Das ist das Geheimnis: Die Kartoffel wird nicht braun gebraten, sondern langsam im Öl gegart. Dann einige Minuten abtropfen lassen, das Öl abseihen und für anderes aufheben.

Die Eier mit dem Eigelb und etwas Salz leicht verquirlen, die Kartoffeln dazugeben und die Masse 5 Minuten ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne mit einem Löffel des aufgehobenen Öls die Tortilla bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten stocken lassen, bis die Ränder fest sind, dann mit Hilfe eines Tellers wenden und weitere 2-3 Minuten von der anderen Seite backen. Kommt eine kalte Füllung darauf, muss die Mitte gestockt und die Tortilla vor dem Füllen ganz abgekühlt sein.

Mit Speck, Cheddar und Mozzarella. Den Backofengrill auf 220 Grad vorheizen. 120 Gramm Speck in Streifen in einer Pfanne ohne Öl 4-5 Minuten braten und auf Papier abtropfen lassen. Die frisch gebackene Tortilla in eine Auflaufform legen, je 100 Gramm geriebenen Cheddar und Mozzarella darauf verteilen, dann den Speck, und 3-4 Minuten überbacken, bis der Käse schmilzt und Farbe annimmt. Sofort servieren, mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Das kurze Überbacken ist wichtig: Der Käse schmilzt, und die Tortilla verliert ihre cremige Mitte nicht.

Mit Thunfisch und gerösteter Paprika. Das ist die Version, die der aus den alten Vitrinen am nächsten kommt. 250 Gramm Thunfisch in Olivenöl, gut abgetropft, zerpflücken und mit 5-6 fein gehackten gerösteten Piquillo-Paprika, 150 Gramm Mayonnaise aus pasteurisierten Eiern und etwas Pfeffer mischen. Die Füllung auf der abgekühlten Tortilla verstreichen, dabei etwa einen Zentimeter Rand frei lassen. Aus zwei mit Salz verquirlten Eiern in derselben 24-Zentimeter-Pfanne mit einem Teelöffel Öl ein dünnes rundes Omelett backen und, solange es gestockt, aber noch biegsam ist, wie einen Deckel auf die Füllung legen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Mit grünem Salat und Tomate. Die frischeste Variante: Die Hälfte von 120 Gramm Mayonnaise auf die abgekühlte Tortilla streichen, darauf 6 innere Blätter Romanasalat in dünnen Streifen und zwei mittelgroße Tomaten in Scheiben, etwas Salz, dann der Rest der Mayonnaise. Oben drauf kommt wieder ein dünnes Omelett aus zwei Eiern. Der Salat muss gut trocken sein, die Tomaten reif, aber fest, sonst ruiniert das Wasser die Füllung. Das Rezept nennt diesen „Hut“ txapela, wie die baskische Baskenmütze.

Tortillas mit kalter Füllung lassen sich einige Stunden im Voraus zubereiten, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und sollten innerhalb von 24 Stunden gegessen werden; 10-15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Die mit Salat wird erst unmittelbar vor dem Essen zusammengesetzt, die überbackene schmeckt sofort am besten. Kartoffeln und Eier in der Pfanne kennt jede Balkanküche - aber nur wenige kamen auf die Idee, ihr einen Hut aufzusetzen.