Karfiol je kod mnogih završio u jednoj od dve fioke: kuvan u slanoj vodi ili potopljen u bešamel. S početkom jeseni ponovo je glavni u korpi za pijacu, iako ga ima gotovo cele godine - a sveži meseci su dobra prilika da izađe iz te dve uloge. Njegova najveća prednost je što menja teksturu: podeljen na cvetiće i pečen, postaje mekan iznutra i zlatan po ivicama; sitno seckan i dobro isceđen, može da bude osnova za picu; isečen na debele komade zajedno sa stablom, služi se kao povrtni stek.

Kako da ga izabereš. Traži čvrstu glavicu, tešku za svoju veličinu, sa zbijenim cvetićima. Listovi treba da budu živo zeleni, bez mekih delova i tamnih mrlja. Za stekove uzmi veliki karfiol sa širokim, dobro oblikovanim stablom; za picu će ti poslužiti i manje glavice ili cvetići koji ostanu od drugog kuvanja.

1. Pečeni karfiol sa karijem i kokosovim mlekom (45 minuta, za dvoje). Potrebno je: 1 veliki karfiol, 4 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja, 1 kašičica karija i po pola kašičice kurkume, mlevenog kima i garam masale, malo kajenskog bibera, so i crni biber. Za krem: 200 ml kokosovog mleka, 1 čen belog luka, parče svežeg đumbira, pola kašičice karija, sok od pola limete i so. Za kraj: 2 kašike običnog jogurta, 80 grama pečenog začinjenog leblebija, svež korijander, kora limete i, po želji, prepečena pita.

Zagrej rernu na 200 stepeni, gornji i donji grejač. Izmešaj začine, dodaj cvetiće, tri kašike ulja, so i biber i mešaj dok se svaki cvetić ne obavije. Poređaj ih na pleh sa papirom za pečenje, bez gomilanja, i peci 25 do 30 minuta, uz jedno mešanje na pola puta. U tiganju, na preostaloj kašici ulja, proprži sitno seckani beli luk i renđani đumbir jedan minut, da ne potamne, dodaj kari, pa kokosovo mleko, posoli i kuvaj pet minuta na srednjoj temperaturi. Skloni sa vatre i dodaj sok limete. Krem rasporedi u tanjir, preko njega pečeni karfiol, a odozgo jogurt, leblebije, koru limete i korijander. Trik je u plehu: ako su cvetići preblizu jedan drugom, pustiće paru i skuvaće se umesto da porumene.

2. Pica sa osnovom od karfiola, pečenim povrćem i mocarelom (55 minuta, za dvoje). Za osnovu: 500 grama karfiola, 1 jaje, 40 grama renđanog parmezana, 1 kašika brašna, malo suvog origana, so i biber. Za preliv: pola tikvice, pola plavog patlidžana, po pola crvene i zelene paprike, pola crnog luka, 2 kašike maslinovog ulja, 80 grama sosa od paradajza, 125 grama mocarele, suva majčina dušica, nekoliko listova bosiljka, so i biber.

Karfiol iseckaj u blenderu dok ne bude nalik kus-kusu, pokrij ga i stavi pet minuta u mikrotalasnu. Ostavi ga malo da se ohladi, prebaci ga u čistu krpu, zamotaj i cedi svom snagom - to je cela tajna. Izmešaj ga sa jajetom, parmezanom, brašnom, origanom, solju i biberom i oblikuj zbijen krug od oko 26 centimetara na plehu sa papirom. Peci na 200 stepeni 20 do 25 minuta, dok ivice ne porumene i površina se ne stegne. U međuvremenu povrće isečeno na sitne komade peci na drugom plehu sa uljem, majčinom dušicom, solju i biberom 18 do 20 minuta. Osnovu tanko premaži sosom, rasporedi povrće bez preopterećivanja, dodaj dobro oceđenu mocarelu i peci još 8 do 10 minuta. Pre služenja ostavi je da odstoji pet minuta i ukrasi bosiljkom. Ne očekuj testo iz pekare - osnova je nežnija, ali drži oblik ako je karfiol zaista suv.

3. Karfiol-stek sa ruzmarinom i puterom od belog luka (40 minuta, za dvoje). Potrebno je: 1 veliki karfiol, 3 kašike maslinovog ulja, 30 grama putera, 2 do 3 čena belog luka, grančica svežeg ruzmarina, 30 grama renđanog parmezana, pola kašičice slatke crvene paprike, po želji malo ljute, sok od pola limuna, so i sveže mleveni crni biber.

Zagrej rernu na 200 stepeni. Skini spoljne listove, ali stablo ostavi. Uspravi karfiol i iz sredine iseci dva komada debela oko 3 centimetra; cvetiće koji otpadnu sačuvaj za drugo jelo. U širokom tiganju zagrej kašiku ulja na srednje jakoj temperaturi i prži stekove po 3 do 4 minuta sa svake strane, okrećući ih širokom špatulom da se ne slome. Prebaci ih na pleh, premaži preostalim uljem pomešanim sa paprikom, posoli, pobiberi, pospi delom ruzmarina i peci 18 do 22 minuta - gotovi su kada nož lako ulazi u stablo. Parmezan dodaj u poslednjih pet minuta. Na tihoj vatri otopi puter, proprži sitno seckani beli luk minut-dva da ne zagori, dodaj ostatak ruzmarina i skloni sa vatre. Služi sa puterom od belog luka i nekoliko kapi limuna. Celi ostaju samo komadi koji obuhvataju deo stabla - zato izlaze samo dva.

Karfiol se najbolje čuva ceo i neopran, u fioci za povrće u frižideru, a cvetiće odvoji tek pred kuvanje. Pečen izdrži do dva dana u zatvorenoj posudi; da bi mu se vratila hrskavost, podgrej ga u rerni ili u fritezi na vrući vazduh, ne u mikrotalasnoj. I jedno pravilo koje važi za sva tri recepta: posle pranja dobro ga osuši. Višak vode je neprijatelj zlatne korice - povrće će se kuvati u sopstvenoj pari. Jedna glavica povrća, tri različite večere. Koliko smo ga samo godina osuđivali na bešamel?