Карфиолот кај многумина заврши во една од двете фиоки: варен во солена вода или потопен во бешамел. Со почетокот на есента повторно е главен во кошничката за пазар, иако го има речиси цела година – а свежите месеци се добра прилика да излезе од тие две улоги. Неговата најголема предност е што ја менува текстурата: разделен на цветчиња и печен, станува мек внатре и златен по рабовите; ситно сецкан и добро исцеден, може да биде основа за пица; исечен на дебели парчиња заедно со стеблото, се служи како зеленчуков стек.

Како да го избереш. Барај цврста глава, тешка за својата големина, со збиени цветчиња. Лисјата треба да се живо зелени, без меки делови и темни дамки. За стекови земи голем карфиол со широко, добро оформено стебло; за пица ќе ти послужат и помали глави или цветчињата што остануваат од друго готвење.

1. Печен карфиол со кари и кокосово млеко (45 минути, за двајца). Потребни се: 1 голем карфиол, 4 лажици екстра девствено маслиново масло, по 1 лажиче кари и по пола лажиче куркума, мелен ким и гарам масала, малку кајенски пипер, сол и црн пипер. За кремот: 200 мл кокосово млеко, 1 чешне лук, парче свеж ѓумбир, пола лажиче кари, сок од половина лимета и сол. За крај: 2 лажици обичен јогурт, 80 грама печени зачинети леблебии, свеж коријандер, кора од лимета и, по желба, препечена пита.

Загреј ја рерната на 200 степени, горен и долен грејач. Измешај ги зачините, додај ги цветчињата, три лажици масло, сол и пипер и мешај додека секое цветче не се обвитка. Нареди ги на плех со хартија за печење, без да ги трупаш, и печи 25 до 30 минути, со едно мешање на половина пат. Во тава, на преостанатата лажица масло, пропржи го ситно сецканиот лук и ренданиот ѓумбир една минута, без да потемнат, додај го карито, па кокосовото млеко, посоли и вари пет минути на средна температура. Тргни од оган и додај го сокот од лимета. Кремот распореди го во чинија, врз него печениот карфиол, а одозгора јогурт, леблебии, кора од лимета и коријандер. Трикот е во плехот: ако цветчињата се преблиску едно до друго, ќе пуштат пареа и ќе се зготват наместо да поруменат.

2. Пица со основа од карфиол, печен зеленчук и моцарела (55 минути, за двајца). За основата: 500 грама карфиол, 1 јајце, 40 грама рендан пармезан, 1 лажица брашно, малку сушен оригано, сол и пипер. За прелив: половина тиквичка, половина модар патлиџан, по половина црвена и зелена пиперка, половина црвен кромид, 2 лажици маслиново масло, 80 грама сос од домати, 125 грама моцарела, сушена мајчина душица, неколку листа босилек, сол и пипер.

Карфиолот исецкај го во блендер додека не личи на кус-кус, покриј го и стави го пет минути во микробранова. Остави го малку да се олади, префрли го во чиста крпа, завиткај и цеди со сета сила – ова е целата тајна. Измешај го со јајцето, пармезанот, брашното, ориганото, солта и пиперот и оформи збиен круг од околу 26 сантиметри на плех со хартија. Печи на 200 степени 20 до 25 минути, додека рабовите не поруменат и површината не се стегне. Во меѓувреме зеленчукот исечен на ситни парчиња печи го на друг плех со масло, мајчина душица, сол и пипер 18 до 20 минути. Основата премачкај ја тенко со сос, распореди го зеленчукот без да ја преоптоваруваш, додај ја добро исцедената моцарела и печи уште 8 до 10 минути. Пред да ја послужиш, остави ја да отпочине пет минути и украси со босилек. Не очекувај тесто од пекара – основата е понежна, но држи форма ако карфиолот е навистина сув.

3. Карфиол-стек со рузмарин и путер од лук (40 минути, за двајца). Потребни се: 1 голем карфиол, 3 лажици маслиново масло, 30 грама путер, 2 до 3 чешниња лук, гранче свеж рузмарин, 30 грама рендан пармезан, пола лажиче слатка црвена пиперка, по желба малку лута, сок од половина лимон, сол и свежо мелен црн пипер.

Загреј ја рерната на 200 степени. Тргни ги надворешните лисја, но стеблото остави го. Исправи го карфиолот и од средината исечи две парчиња дебели околу 3 сантиметри; цветчињата што ќе отпаднат зачувај ги за друго јадење. Во широка тава загреј лажица масло на средно-јака температура и пржи ги стековите по 3 до 4 минути од секоја страна, превртувајќи ги со широка шпатула за да не се скршат. Префрли ги на плех, премачкај ги со останатото масло измешано со пиперката, посоли, попипери, поспи со дел од рузмаринот и печи 18 до 22 минути – готови се кога ножот лесно влегува во стеблото. Пармезанот додај го во последните пет минути. На тивок оган стопи го путерот, пропржи го ситно сецканиот лук минута-две да не изгори, додај го остатокот од рузмаринот и тргни од оган. Послужи со путерот од лук и неколку капки лимон. Цели остануваат само парчињата што фаќаат дел од стеблото – затоа излегуваат само две.

Карфиолот најдобро се чува цел и неизмиен, во фиоката за зеленчук во фрижидер, а цветчињата раздели ги дури пред готвење. Печен издржува до два дена во затворена кутија; за да ја врати хрскавоста, подгреј го во рерна или во фритеза со воздух, не во микробранова. И едно правило што важи за сите три рецепти: по миењето исуши го добро. Вишокот вода е непријател на златната кора – зеленчукот ќе се вари во сопствената пареа. Една глава зеленчук, три различни вечери. Колку ли години го осудувавме на бешамел?