Bei vielen ist Blumenkohl in einer von zwei Schubladen gelandet: in Salzwasser gekocht oder in Béchamel ertränkt. Mit dem Herbstbeginn ist er wieder Hauptdarsteller im Marktkorb, obwohl es ihn fast das ganze Jahr gibt - und die kühleren Monate sind eine gute Gelegenheit, ihn aus diesen beiden Rollen zu holen. Sein größter Vorteil ist, dass er seine Textur verändert: in Röschen geteilt und geröstet, wird er innen weich und an den Rändern golden; fein gehackt und gut ausgedrückt, kann er ein Pizzaboden sein; in dicke Scheiben samt Strunk geschnitten, wird er als Gemüsesteak serviert.

Wie man ihn auswählt. Suchen Sie einen festen Kopf, schwer für seine Größe, mit dicht gepackten Röschen. Die Blätter sollten sattgrün sein, ohne weiche Stellen und dunkle Flecken. Für Steaks nehmen Sie einen großen Blumenkohl mit breitem, gut geformtem Strunk; für Pizza reichen auch kleinere Köpfe oder Röschen, die vom Kochen übrig geblieben sind.

1. Gerösteter Blumenkohl mit Curry und Kokosmilch (45 Minuten, für zwei). Sie brauchen: 1 großen Blumenkohl, 4 Esslöffel natives Olivenöl extra, 1 Teelöffel Currypulver und je einen halben Teelöffel Kurkuma, gemahlenen Kreuzkümmel und Garam Masala, etwas Cayennepfeffer, Salz und schwarzen Pfeffer. Für die Creme: 200 ml Kokosmilch, 1 Knoblauchzehe, ein Stück frischen Ingwer, einen halben Teelöffel Curry, den Saft einer halben Limette und Salz. Zum Schluss: 2 Esslöffel Naturjoghurt, 80 Gramm geröstete gewürzte Kichererbsen, frischen Koriander, Limettenschale und nach Belieben geröstetes Pitabrot.

Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gewürze mischen, die Röschen, drei Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer zugeben und mischen, bis jedes Röschen überzogen ist. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, ohne sie zu stapeln, und 25 bis 30 Minuten rösten, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. In einer Pfanne im restlichen Esslöffel Öl den fein gehackten Knoblauch und den geriebenen Ingwer eine Minute anschwitzen, ohne dass sie braun werden, das Curry und dann die Kokosmilch zugeben, salzen und fünf Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Limettensaft einrühren. Die Creme auf einen Teller streichen, den gerösteten Blumenkohl darauf geben, obenauf Joghurt, Kichererbsen, Limettenschale und Koriander. Der Trick liegt im Blech: Liegen die Röschen zu dicht, geben sie Dampf ab und garen, statt zu bräunen.

2. Pizza mit Blumenkohlboden, geröstetem Gemüse und Mozzarella (55 Minuten, für zwei). Für den Boden: 500 Gramm Blumenkohl, 1 Ei, 40 Gramm geriebenen Parmesan, 1 Esslöffel Mehl, etwas getrockneten Oregano, Salz und Pfeffer. Für den Belag: eine halbe Zucchini, eine halbe Aubergine, je eine halbe rote und grüne Paprika, eine halbe rote Zwiebel, 2 Esslöffel Olivenöl, 80 Gramm Tomatensauce, 125 Gramm Mozzarella, getrockneten Thymian, ein paar Basilikumblätter, Salz und Pfeffer.

Den Blumenkohl im Mixer zerkleinern, bis er wie Couscous aussieht, abdecken und fünf Minuten in die Mikrowelle geben. Etwas abkühlen lassen, in ein sauberes Tuch geben, einwickeln und mit aller Kraft ausdrücken - das ist das ganze Geheimnis. Mit Ei, Parmesan, Mehl, Oregano, Salz und Pfeffer mischen und auf einem Blech mit Backpapier zu einem kompakten Kreis von etwa 26 Zentimetern formen. Bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten backen, bis die Ränder bräunen und die Oberfläche fest wird. Inzwischen das klein geschnittene Gemüse auf einem zweiten Blech mit Öl, Thymian, Salz und Pfeffer 18 bis 20 Minuten rösten. Den Boden dünn mit Sauce bestreichen, das Gemüse verteilen, ohne ihn zu überladen, den gut abgetropften Mozzarella zugeben und weitere 8 bis 10 Minuten backen. Vor dem Servieren fünf Minuten ruhen lassen und mit Basilikum garnieren. Erwarten Sie keinen Teig wie vom Bäcker - der Boden ist zarter, hält aber die Form, wenn der Blumenkohl wirklich trocken ist.

3. Blumenkohlsteak mit Rosmarin und Knoblauchbutter (40 Minuten, für zwei). Sie brauchen: 1 großen Blumenkohl, 3 Esslöffel Olivenöl, 30 Gramm Butter, 2 bis 3 Knoblauchzehen, einen Zweig frischen Rosmarin, 30 Gramm geriebenen Parmesan, einen halben Teelöffel edelsüßes Paprikapulver, nach Belieben etwas scharfes, den Saft einer halben Zitrone, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die äußeren Blätter entfernen, den Strunk aber lassen. Den Blumenkohl aufrecht stellen und aus der Mitte zwei etwa 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden; abfallende Röschen für ein anderes Gericht aufheben. In einer breiten Pfanne einen Esslöffel Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Steaks 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, mit einem breiten Pfannenwender wenden, damit sie nicht zerbrechen. Auf ein Blech legen, mit dem restlichen, mit Paprika vermischten Öl bestreichen, salzen, pfeffern, mit einem Teil des Rosmarins bestreuen und 18 bis 22 Minuten rösten - sie sind fertig, wenn das Messer leicht in den Strunk gleitet. Den Parmesan in den letzten fünf Minuten zugeben. Bei schwacher Hitze die Butter schmelzen, den fein gehackten Knoblauch ein, zwei Minuten anschwitzen, ohne dass er verbrennt, den restlichen Rosmarin zugeben und vom Herd nehmen. Mit der Knoblauchbutter und ein paar Tropfen Zitrone servieren. Ganz bleiben nur die Scheiben, die einen Teil des Strunks erwischen - deshalb gibt es nur zwei.

Blumenkohl hält sich am besten ganz und ungewaschen im Gemüsefach des Kühlschranks; die Röschen erst kurz vor dem Kochen abtrennen. Geröstet hält er sich bis zu zwei Tage in einer geschlossenen Dose; damit er wieder knusprig wird, im Ofen oder in der Heißluftfritteuse aufwärmen, nicht in der Mikrowelle. Und eine Regel gilt für alle drei Rezepte: Nach dem Waschen gut trocknen. Überschüssiges Wasser ist der Feind der goldenen Kruste - das Gemüse gart sonst im eigenen Dampf. Ein Kopf Gemüse, drei verschiedene Abendessen. Wie viele Jahre haben wir ihn zu Béchamel verurteilt?