İspanyol patatesli tortillası tanıtım gerektirmez - soğanlı ya da soğansız, az ya da çok pişmiş, sıcak ya da oda sıcaklığında. Ama tam da bu kadar tanındığı için oyuna da gelir. İspanyol barlarında ve meyhanelerinde yıllarca vitrinlerde dolgulu ve üstü kapatılmış tortillalar dururdu, şimdi geri dönüyorlar. Üç versiyonun temeli aynı: patates, yumurta, soğan ve iyi zeytinyağı. Gerisi üst yapı.

Temel. 24 santimetrelik bir tava ve ana yemek olarak 4-6 porsiyon için 700 gram patates, yarım soğan, 7 büyük yumurta ve bir yumurta sarısı, yaklaşık 500 mililitre zeytinyağı ve tuz gerekir. Patatesler 2-3 milimetrelik eşit dilimlere, soğan ince şeritlere kesilir. Biraz tuzla kızgın yağa konur ve orta ateşte 20-25 dakika, dikkatle karıştırılarak, patates tamamen yumuşayana ama neredeyse hiç renk almayana kadar pişirilir. Sır bu: patates kızarana kadar kızartılmaz, yağda yavaş yavaş pişirilir. Sonra birkaç dakika süzülür, yağ da süzülüp başka işler için saklanır.

Yumurtalar sarısı ve biraz tuzla hafifçe çırpılır, patatesler eklenir ve karışım 5 dakika dinlendirilir. Yapışmaz bir tavada, saklanan yağdan bir kaşıkla, tortilla orta ateşte kenarları sertleşene kadar yaklaşık 3 dakika pişirilir, sonra bir tabak yardımıyla çevrilip diğer tarafı 2-3 dakika daha pişirilir. Soğuk dolguyla servis edilecekse ortası pişmiş olmalı ve tortilla doldurulmadan önce tamamen soğumalı.

Bacon, çedar ve mozzarellayla. Fırının ızgarası 220 dereceye ısıtılır. Şeritler hâlinde kesilmiş 120 gram bacon yağsız tavada 4-5 dakika kızartılır ve kâğıt havluda süzülür. Yeni pişmiş tortilla fırın kabına konur, üzerine 100'er gram rendelenmiş çedar ve mozzarella, ardından bacon yayılır ve peynir eriyip renk almaya başlayana kadar 3-4 dakika gratine edilir. Biraz taze çekilmiş karabiberle hemen servis edilir. Kısa gratine önemli: peynir erir, tortilla kremamsı ortasını kaybetmez.

Ton balığı ve közlenmiş biberle. Bu, eski vitrinlerdekine en yakın versiyon. İyice süzülmüş, zeytinyağlı 250 gram ton balığı ufalanır ve ince kıyılmış 5-6 közlenmiş piquillo biberi, pastörize yumurtayla yapılmış 150 gram mayonez ve biraz biberle karıştırılır. Dolgu soğumuş tortillanın üzerine, kenarda yaklaşık bir santimetre boşluk bırakılarak yayılır. Tuzla çırpılmış iki yumurtadan, aynı 24 santimetrelik tavada bir tatlı kaşığı yağla ince, yuvarlak bir omlet yapılır ve pişmiş ama hâlâ esnekken dolgunun üzerine kapak gibi yerleştirilir. Servise kadar buzdolabında saklanır.

Yeşil salata ve domatesle. En taze versiyon: 120 gram mayonezin yarısı soğumuş tortillanın üzerine sürülür, üzerine ince şeritler hâlinde kesilmiş 6 iç göbek marul yaprağı ve halka halka doğranmış iki orta boy domates, biraz tuz, sonra mayonezin kalanı gelir. En üste yine iki yumurtalı ince bir omlet konur. Marul iyice kurutulmuş, domatesler olgun ama sert olmalı; yoksa su dolguyu mahveder. Tarif bu "şapkaya", Bask beresi gibi txapela diyor.

Soğuk dolgulu tortillalar birkaç saat önceden hazırlanabilir, üstü kapalı olarak buzdolabında saklanır ve 24 saat içinde yenmelidir; servisten 10-15 dakika önce çıkarılır. Salatalı olan yemekten hemen önce hazırlanır, gratine olan ise hemen yendiğinde en iyisidir. Tavada patates ve yumurtayı her Balkan mutfağı bilir - ama pek azı ona şapka giydirmeyi düşünmüştür.