Kartoffeln mit Paprika aus den Hungerjahren in Cádiz: fünf Zutaten, 30 Minuten Kochzeit und eine Kartoffel, die man mit der Hand bricht statt schneidet

In Cádiz und Jerez de la Frontera gibt es einen Ausdruck, bei dem jeder auf dem Balkan sofort nicken würde - „die Küche der Armen“. So nennt man das billige Essen aus schweren Jahren, und eines der bekanntesten Gerichte dieses Repertoires ist papas a la cochambrosa: Kartoffeln mit Paprika, Tomate, Zwiebel und Knoblauch. Fünf Hauptzutaten, null Fleisch.

Das Gericht entstand nach dem Spanischen Bürgerkrieg, in den Vierzigern und Anfang der Fünfziger, als Lebensmittel auf Marken verteilt wurden. Es hat einen Haufen Namen - papas en verbena, a la cachonda, en escándalo, a lo pobre, und in Sanlúcar papas al pimiento. Der Witz im Namen war eine Art, über die Not zu lachen, kein Zeichen, dass mit dem Essen etwas nicht stimmte. Auf dem Balkan würde man so ein Gericht Fastenspeise nennen - und genau das ist es: ohne Fleisch, Fisch und Wurst ist das Rezept vollständig vegan.

Zutaten für vier Personen: 800 Gramm Kartoffeln, eine Zwiebel, eine grüne Paprika vom italienischen Typ, eine halbe rote Paprika, zwei Knoblauchzehen, eine Tomate, zwei Lorbeerblätter, 40 ml Olivenöl, Salz und so viel Wasser, dass die Kartoffeln bedeckt sind.

Zubereitung. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Bei den Paprika Stiel und Kerne entfernen und sie in mittelgroße Quadrate schneiden, ebenso Zwiebel und Tomate. 40 ml Olivenöl (etwa drei Esslöffel) und den Knoblauch in einen Topf geben und bei schwacher Hitze braten, bis er Farbe annimmt. Das restliche Gemüse, etwas Salz und die Lorbeerblätter dazugeben und einige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dabei aufpassen, dass das Gemüse nicht zu schmoren beginnt.

Jetzt kommt der Trick. Die Kartoffeln schälen, aber nicht mit dem Messer schneiden - mit der Hand in unregelmäßige Stücke brechen. Das Rezept sagt, die Kartoffel soll knacken. Die gebrochene Oberfläche gibt mehr Stärke ab, und die Stärke dickt die Brühe an. Die Kartoffeln in den Topf geben, so viel Wasser angießen, dass sie bedeckt sind, Deckel drauf und die Hitze erhöhen. Wenn es kocht, auf mittlere bis schwache Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Nicht mit dem Löffel rühren - nur den Topf ab und zu schütteln, das Salz am Ende abschmecken.

Wer es sättigender mag, schlägt am Ende ein paar Eier über das Gericht und lässt sie stocken. Reste halten sich im Kühlschrank und lassen sich gut aufwärmen, aber nicht einfrieren - die Kartoffel verliert ihre Textur. Die Küche der Armen, so zeigt sich, ist oft auch die klügste Küche.