Spaniens beste Tapa 2026 ist ein Bao mit Lammfüllung: Jiale Pan setzt sich gegen 45 Köche mit einem Bissen durch, der Asien und Kastilien verbindet

Die Spanier nehmen Tapas so ernst, dass sie dafür eine nationale Meisterschaft austragen. In diesem Jahr endete der 22. Nationale Pinchos- und Tapas-Wettbewerb in Valladolid mit einem Sieg, der viel darüber verrät, wie sich die europäische Küche verändert: Die beste Tapa Spaniens ist ein Bao, ein asiatisches Dampfbrötchen, gefüllt mit kastilischem Lamm.

In der Millenniumskuppel in Valladolid kamen 45 Köche aus ganz Spanien zusammen, um ihre Tapas live zuzubereiten. Die Jury leitete Janaína Torres, von The World's 50 Best Restaurants zur besten Köchin der Welt 2024 gekürt. Den ersten Preis gewann Jiale Pan, ein Koch asiatischer Herkunft, der in Valladolid lebt und das Restaurant Jiapan führt, eine der bekanntesten Adressen für japanische Küche in der Stadt, mit Nigiri, Gyoza, Dim Sum und Bao auf der Karte. Wenige Wochen zuvor hatte er mit dieser Tapa auch den Regionalwettbewerb von Kastilien und León gewonnen.

Ein Bissen mit Familiengeschichte. Die Tapa heißt „Doce/29“, nach dem 29. Tag des zwölften Monats im chinesischen Mondkalender, an dem sich Familien traditionell versammeln und auf das Neujahr vorbereiten. Die Idee des Zusammenkommens landet auch auf dem Teller. Basis ist ein Bao, das traditionelle asiatische Brötchen, das im Dampf gegart wird. Pan füllt es mit einer Reduktion von Milchlamm, einer Zutat, die eng mit der kastilischen Küche verbunden ist. Darauf kommt ein Pesto aus Pinienkernen aus Pedrajas, einer Gemeinde in der Provinz Valladolid, die genau für ihre Pinienkerne bekannt ist, mit Lauch und Asche von Shiitake-Pilzen.

In Mazedonien, wo Lamm zum Georgstag (Đurđovden) und zu jeder größeren Festtafel gehört, ist das eine gute Erinnerung daran, dass eine traditionelle Zutat nicht immer gleich zubereitet werden muss. Pan hat die kastilische Tradition nicht durch eine asiatische ersetzt. Er hat die eine in die andere gesteckt, im wörtlichen Sinn. Welcher unserer Köche traut sich als Erster, Lammbraten in ein asiatisches Brötchen zu legen?

Auf dem Podium standen noch zwei weitere. Platz zwei ging an Teo Rodríguez vom Restaurant Trasto in Valladolid mit der Tapa „Bola del Mundo“, Platz drei an Juan García Domínguez vom Restaurant Dólar Coreses in Vitoria-Gasteiz mit „Volcán del Norte“. Gute Nachricht für alle, die bis Sonntag, den 15. November, in Valladolid sind: Die Wettbewerbs-Tapas werden in Bars und Restaurants der Stadt zum Einheitspreis von 3,50 Euro serviert, die Adressen stehen in der App SpainIsTapas.

Der Welttitel blieb ebenfalls in Valladolid. Parallel zum nationalen Wettbewerb fand auch die Tapas-Weltmeisterschaft statt, die seit zehn Ausgaben Köche von fünf Kontinenten zusammenbringt. Spanien hat einen festen Platz für den nationalen Sieger des Vorjahres, und das war Alejandro San José von der Habanero Taquería in Valladolid. Er kam mit einer neuen Version seiner Siegertapa „Milpa“ zurück, genannt „Milpa Meseta“, und holte den Titel der besten Tapa der Welt vor der Jury um Mario Sandoval, Koch des Zwei-Sterne-Restaurants Coque. Es ist ein knuspriger Maisring um saftiges Lamm, gegart in grüner Tomatillosauce, mit Chintextle vom Kabeljau, Ananas in Tepache und karamellisierten Pinienkernen - mexikanische Küche und kastilische Produkte in einem Bissen. Platz zwei ging nach Thailand, an Alonso Luna Zárate von Ojo Bangkok, Platz drei nach Malaysia, an Kenny Gan Wei Kiat von Hachi by Kenny's.