Шпанската тортиља со компири не бара претставување – со кромид или без, повеќе или помалку стегната, топла или на собна температура. Но токму затоа што е толку позната, трпи и игра. Во шпанските барови и гостилници со години стоеле во витрините полнети и прекриени тортиљи, а сега тие се враќаат. Основата е иста за сите три верзии: компир, јајца, кромид и добро маслиново масло. Сè друго е надградба.

Основата. За тава од 24 сантиметри и 4 до 6 порции како главно јадење требаат 700 грама компири, половина кромид, 7 големи јајца и една жолчка, околу 500 милилитри маслиново масло и сол. Компирите се сечат на рамномерни листови од 2-3 милиметри, кромидот на тенки ленти. Се ставаат во загреаното масло со малку сол и се готват на средна температура 20-25 минути, со внимателно мешање, додека компирот не стане сосема мек, а речиси без боја. Тоа е тајната: компирот не се пржи до кафеаво, туку бавно се динста во маслото. Потоа се оцедува неколку минути, а маслото се процедува и се чува за друго.

Јајцата се матат лесно со жолчката и малку сол, се додаваат компирите и смесата одмора 5 минути. Во тава што не лепи, со лажица од зачуваното масло, тортиљата се стега на средна температура околу 3 минути, додека рабовите не се зацврстат, потоа се превртува со помош на чинија и се пече уште 2-3 минути од другата страна. Ако ќе оди со ладен фил, центарот мора да биде стегнат, а тортиљата целосно изладена пред да се полни.

Со сланина, чедар и моцарела. Грилот на рерната се загрева на 220 степени. 120 грама сланина исечена на ленти се пржи во тава без масло 4-5 минути и се оцедува на хартија. Свежо испечената тортиља се става во сад за рерна, врз неа се распоредуваат по 100 грама рендан чедар и моцарела, па сланината, и се гратинира 3-4 минути, додека сирењето не се стопи и не почне да добива боја. Се служи веднаш, со малку свежо мелен црн пипер. Краткото гратинирање е важно: сирењето се топи, а тортиљата не ја губи кремастата средина.

Со туна и печени пиперки. Ова е верзијата најблиска до онаа од старите витрини. 250 грама туна во маслиново масло, добро оцедена, се дроби и се меша со 5-6 ситно сецкани печени пиперки пикиљо, 150 грама мајонез направен со пастеризирани јајца и малку пипер. Филот се разнесува врз изладената тортиља, оставајќи околу сантиметар слободен раб. Од две матени јајца со сол, во истата тава од 24 сантиметри со лажичка масло, се прави тенок тркалезен омлет и, додека е стегнат но уште еластичен, се спушта врз филот како капак. Се чува во ладилник до служење.

Со зелена салата и домат. Најсвежата варијанта: половина од 120 грама мајонез се разнесува на изладената тортиља, врз него 6 внатрешни листови римска салата исечени на тенки ленти и два средни домати на кругови, малку сол, па остатокот од мајонезот. Одозгора повторно оди тенок омлет од две јајца. Салатата мора да биде добро исушена, а доматите зрели но цврсти, инаку водата го уништува филот. Рецептот оваа „капа“ ја вика txapela, како баскиската беретка.

Тортиљите со ладен фил можат да се подготват неколку часа однапред, се чуваат покриени во ладилник и треба да се изедат во рок од 24 часа, а се вадат 10-15 минути пред служење. Онаа со салата се составува непосредно пред јадење, а гратинираната е најдобра веднаш. Компир и јајца во тава ги знае секоја балканска кујна – но малкумина помислиле да ѝ стават капа.