Компири со пиперки од гладните години во Кадиз: пет состојки, 30 минути варење и компир што се крши со рака, а не се сече

Во Кадиз и Херез де ла Фронтера постои израз за кој секој на Балканот веднаш би кимнал со глава – „кујната на сиромасите“. Така ја викаат евтината храна од тешките години, а едно од најпознатите јадења од тој репертоар е papas a la cochambrosa: компири со пиперки, домат, кромид и лук. Пет главни состојки, нула месо.

Јадењето е родено по Шпанската граѓанска војна, во четириесеттите и почетокот на педесеттите, кога храната се делеше на купони. Има куп имиња – papas en verbena, a la cachonda, en escándalo, a lo pobre, а во Санлукар papas al pimiento. Шегата во името била начин да се смеат на маката, а не знак дека нешто не е во ред со храната. Кај нас вакво јадење би го викале посно – и навистина е: без месо, риба и сувомеснато, рецептот е целосно веган.

Состојки за четири лица: 800 грама компири, еден кромид, една зелена пиперка од типот италијанка, половина црвена пиперка, две чешниња лук, еден домат, два ловорови листа, 40 мл маслиново масло, сол и вода колку да ги покрие компирите.

Постапка. Лукот исечете го на тенки лушпи. На пиперките извадете им ги дршките и семките и исечете ги на средни квадрати, како и кромидот и доматот. Во тенџере ставете 40 мл маслиново масло (околу три лажици) и лукот и пржете на тивок оган додека не почне да пожолтува. Додадете го останатиот зеленчук, малку сол и ловоровите листови и пропржете неколку минути на среден оган, внимавајќи зеленчукот да не почне да се динста.

Тука е трикот. Компирите излупете ги, но не ги сечете со нож – кршете ги со рака на нерамни парчиња. Рецептот вели дека компирот треба да крцне. Скршената површина пушта повеќе скроб, а скробот ја згуснува чорбата. Ставете ги компирите во тенџерето, налејте вода колку да ги покрие, покријте и засилете го огнот. Кога ќе зоврие, намалете на средно-тивко и варете околу 30 минути, додека компирите не омекнат. Не мешајте со лажица – само протресете го тенџерето од време на време, а солта проверете ја на крајот.

Ако сакате посито, на крајот скршете неколку јајца врз јадењето и оставете ги да се стегнат. Остатокот се чува во фрижидер и добро се подгрева, но не го замрзнувајте – компирот ја губи текстурата. Кујната на сиромасите, се покажува, често е и најпаметната кујна.