Krompir je preko 70 odsto voda, i baš ta voda ti raspada palačinke: korak koji rešava sve pre nego što upališ tiganj

Najpogrešniji korak kod krompirovih palačinki je onaj koji niko ne smatra korakom: izrendaš krompir, baciš ga u tiganj i pitaš se zašto ti se raspada. Krompir je preko 70 odsto voda. Ako ta voda ostane unutra, testo se neće vezati - kuvaće se umesto da se prži.

Zato je prvi i najvažniji potez ceđenje. Izrendani sirovi krompir se cedi u čistoj krpi ili u kuhinjskom papiru, do kraja, dok ne prestane da pušta. To je razlika između zlatne kore i mokre kaše, i ne traži nijedan dodatni sastojak.

Zašto krompir uopšte radi kao palačinka

Ne zbog jajeta i brašna - ona samo pomažu. Skrob u krompiru je prirodno vezivno sredstvo: kada se krompir renda ili gnječi, skrob se oslobađa i drži formu. Jaje, brašno ili prezle samo stabilizuju testo da bude obradivije. Zato izbor sorte nije sitnica - treba brašnjav ili univerzalan krompir, sa više skroba. Voštani krompir za salatu tu će te izneveriti.

Četiri pravila koja rešavaju stvar

Debljina - oko jedan centimetar, da se ispeče ravnomerno; tanje gori, deblje ostaje sirovo u sredini. Temperatura - srednja, ne jaka; na jakoj vatri spoljašnjost će požuriti pre nego što unutrašnjost bude gotova. Okretanje - čeka se da osnova postane zlatna i tek onda se okreće; nestrpljenje ih kida. I povrće - tikvica, luk ili spanać koji idu u testo prvo se cede, inače vraćaju isti problem koji smo rešili na početku.

Ne mora ni tiganj. Rerna i er frajer daju sasvim pristojne rezultate sa mnogo manje ulja, što je realna opcija kada se pravi veća količina.

Od švajcarskog rešti do deserta

Odavde pa nadalje sve je varijanta iste osnove. Klasični rösti je najčistiji oblik - samo krompir, bez ičega. Nemački kartoffelpuffer se služi kao sendvič, sa lososom, krem sirom, krastavcem i mirođijom. Postoji verzija sa tikvicom, sa keleom, sa dimljenim lososom, sa goveđim tatakijem i sosom od rena. Od ljubičastog krompira prave se zalogaji pečeni u rerni i služeni sa sosom od sira i mirođijom.

I jedna koja menja celu logiku: krompirova palačinka sa smeđim šećerom i kiselom pavlakom, kao doručak ili desert. Tu krompir prestaje da bude prilog i postaje testo - što je i onako oduvek bio.

Ovo je jedna od onih lista koja vredi ne zbog recepata, nego zato što se svih devet vezuju za jedan predmet u kuhinji koji svako ima i koji najčešće završi kao pire. Krompir je jeftin, sit i dugo traje. To u septembru, kada se računi vraćaju zajedno sa školom, znači više od bilo kog trenda.