Epl šarlot, britanski desert od jučerašnjeg hleba i jabuka: omotač od hleba sa puterom, gust fil i oko 50 minuta u rerni

Britanci imaju desert koji je, u suštini, priznanje da se hleb ne baca. Zove se epl šarlot (apple charlotte): topli puding u kom kriške hleba namazane puterom prave hrskav zlatni omotač, a unutra je meka, skoro kremasta jabuka. Kada se izvadi iz kalupa, zadržava oblik posude - cilindar koji na tanjiru izgleda skuplje nego što zaista košta.

Recept je star. Jedan od ranih zapisa nalazi se u knjizi The Art of Cookery Made Easy and Refined engleskog kuvara Džona Molarda iz 1802. godine, gde se pojavljuje „šarlota od jabuka” veoma bliska današnjoj. Poreklo je u kuhinji štednje: način da se iskoristi hleb koji je ostao i sezonske jabuke. Kod nas je ista logika rodila pohovane kriške hleba - Britanci su samo otišli korak dalje i stavili hleb u rernu sa šećerom.

Sastojci (za 6 do 8 porcija)

• za fil: 1,2 kg kiselih jabuka (reneta ili slična sorta), 70 g neslanog putera, 80 g belog šećera, sitno rendana kora od pola limuna, 1 kašika soka od limuna i 2 kašike vode samo ako je potrebno
• za omotač: 14 do 16 kriški belog hleba za tost, po mogućstvu bez kore i sa čvrstom sredinom, 120 do 150 g otopljenog neslanog putera i 1 kašika šećera za posipanje (po želji)
• za služenje (po želji): vanila krem, lagano umućen šlag ili sladoled od vanile

Fil je sve. Jabuke se ljušte, vadi im se semenje i seku se na komade od 2 do 3 centimetra, što ujednačenije. U širokoj posudi na tihoj do srednjoj vatri topi se puter, dodaju se jabuke, šećer, kora i sok od limuna, pa se dinstaju poklopljene 15 do 25 minuta, uz povremeno mešanje, dok ne omekšaju. Ako se zalepe pre nego što puste sok, tada se dodaje voda. Zatim se posuda otklopi i sve se dinsta još 5 do 10 minuta, uz često mešanje, da ispari višak tečnosti. Deo jabuka se izgnječi, deo ostane u komadima. Fil mora biti gust kao džem, a ne vodenast - to je jedino pravilo koje ne sme da se prekrši, jer redak fil ruši celu konstrukciju.

Omotač. Rerna se zagreje na 200 stepeni (180 sa ventilatorom). Podmaže se dubok kalup pravih zidova, prečnika 18 do 20 i visine 7 do 9 centimetara, a na dno se stavi krug papira za pečenje. Sa hleba se iseče kora, nekoliko kriški se iseče na trouglove za dno, a ostale na široke pravougaonike dovoljno visoke za zidove. Svaki komad se premaže puterom sa obe strane - ravnomerno, ali bez natapanja. Dno se prekrije bez praznina, pravougaonici se ređaju uspravno uz zidove, malo preklopljeni, do ivice kalupa. Unutra ide ohlađeni fil, lagano se pritisne da izađu vazdušni džepovi, a odozgo se prekrije preostalim hlebom, ponovo premazanim puterom i po želji posutim šećerom.

Pečenje i vađenje. Kalup ide na pleh: 15 minuta na 200 stepeni, pa još 30 do 40 minuta na 180, ukupno oko 45 do 55 minuta. Gotovo je kada je spoljašnjost duboko zlatna, sa ponekim tamnijim mestom, a struktura čvrsta. Ako gornji deo potamni prebrzo, labavo se pokrije folijom. Zatim sledi najteži deo - čekanje. Šarlota odmara 15 do 20 minuta, uz ivicu se prođe tankim nožem, odozgo se stavi tanjir i preokrene jednim čvrstim pokretom.

Služi se topla, u komadima, sa vanila kremom, šlagom ili sladoledom. Ako vam je hleb veoma svež i mek, ostavite kriške nekoliko sati da se stvrdnu. Dan star hleb ovde nije problem, već prednost - i to je cela filozofija ovog deserta.