Španska govedina dinstana u crvenom vinu: meko meso dolazi od komada sa vezivnim tkivom i od sat vremena tihog krčkanja

Dinstano meso je jelo u koje niko ne veruje dok ga ne proba posle sat vremena na tihoj vatri. Španska verzija, estofado de carne, pravi se sa crvenim vinom, šargarepom i sosom koji se zgušnjava gotovo sam. Tajna nije u začinu. Tajna je u izboru mesa i u strpljenju.

Koje meso da kupite

Govedinu sa mnogo vezivnog tkiva: goleničnu, vrat, obraze ili potrbušinu. Pri dugom kuvanju kolagen iz tih komada pretvara se u želatin, meso omekšava, a sos dobija telo. Posni, „čisti” komadi nisu za ovo jelo - ostaće suvi. Ako želite svinjetinu, uzmite vrat, obraze ili rebra. Jagnjeći but isečen na komade takođe je dobra zamena.

Sastojci za 4 porcije

• 1 kg goveđe golenice isečene na kocke
• 4 šargarepe
• 1 crni luk
• 2 čena belog luka
• 2 lista lovora
• 500 ml crvenog vina
• 500 ml goveđe supe
• seckan paradajz
• brašno za uvaljavanje mesa
• maslinovo ulje, so i crni biber
• nekoliko grančica svežeg ruzmarina za serviranje

Postupak

1. Oljuštite i iseckajte crni luk, beli luk i šargarepu.
2. Uvaljajte kocke mesa u brašno, posolite ih i zapecite u širokoj šerpi sa maslinovim uljem, u više navrata.
3. Izvadite meso i ostavite ga sa strane. U istu šerpu dodajte još malo ulja.
4. Propržite crni luk, beli luk i šargarepu dok ne omekšaju, posolite i pobiberite.
5. Dodajte listove lovora i paradajz.
6. Sipajte vino i pojačajte vatru da alkohol ispari.
7. Vratite meso, dodajte supu i ostavite da tiho krčka na laganoj vatri oko sat vremena.
8. Servirajte sa grančicama svežeg ruzmarina.

Tri greške koje meso čine žilavim

Prva je šerpa prepuna mesa. Ako su komadi zbijeni, puštaju vodu i umesto da se zapeku, kuvaju se. Zato se meso peče u navratima, a brašno pomaže da korica porumeni i kasnije zgušnjava sos. Druga je žurba. U običnoj šerpi gulaš traži najmanje sat vremena, ali nagrada je koncentrisaniji ukus i svilenkast sos. U ekspres loncu je gotov za 30 do 40 minuta, zavisno od komada, ali sos je ređi i obično treba još malo da se redukuje. Treća je pogrešno meso, o kojem je već bilo reči.

Ako je sos redak, a ne želite još brašna, imate tri rešenja. Izblendajte deo skuvanog povrća i vratite ga u šerpu. Dodajte komad prženog hleba ili malo prezli i izblendajte ih sa tečnošću. Ili jednostavno izaberite obraze ili golenicu - kolagen iz njih sam zgušnjava sos dok se polako kuva.

Bolje je sutra

Dinstano meso je jedno od retkih jela koje je ukusnije sledećeg dana. Jedna noć u frižideru zaokružuje ukuse, želatin se širi kroz sos, a pri podgrevanju se ponovo topi. Servirajte sa belim pirinčem, pireom od krompira, pečenim ili prženim krompirom, graškom ili kratkom testeninom. Svaka balkanska kuhinja ima svoj gulaš i svoju baku koja tvrdi da je njen najbolji. Španci dodaju vino - pitanje je samo da li će nešto ostati za sutra.