Anisakis: kada riba mora da se zamrzne, a kada je dovoljno da se skuva - i zašto sirće i limun ne pomažu

Inćuni u sirćetu, tataki, tartar, ceviče. Ako ih pravite kod kuće od sveže ribe, sirće, so i limun vas neće zaštititi od anisakisa. Ovaj parazit živi u ribama i u glavonošcima - lignjama, hobotnicama i sipama - a larve ubijaju samo dve stvari: dovoljno toplote ili dovoljno hladnoće.

Žive larve mogu da izazovu digestivno oboljenje poznato kao anisakijaza, ali i alergijske reakcije, ponekad teške. Rizik je uglavnom kod sirove ribe i kod načina pripreme koji ne uništavaju parazita.

Toplota: 60 stepeni u sredini

Španska agencija za bezbednost hrane (AESAN) traži da ceo komad, uključujući i sredinu, dostigne najmanje 60 °C u trajanju od jednog minuta. To važi za pečenje, prženje, roštilj i kuvanje. Lepo zapečena korica ne znači da je i unutrašnjost dovoljno vruća. Tuna ili palamida pečene samo spolja, tataki i losos sa sirovom sredinom smatraju se nedovoljno termički obrađenim - i zahtevaju prethodno zamrzavanje, isto kao i sirova riba.

Hladnoća: četiri dana, ali računajte pet

Za kućne uslove, AESAN navodi najmanje četiri dana na -15 °C ili niže. Pošto je ribi potrebno vreme da se potpuno zamrzne, bezbednije je da računate najmanje pet dana od trenutka kada je stavite u zamrzivač. I proverite aparat: zamrzivači sa tri ili četiri zvezdice dostižu oko -18 °C, oni sa jednom ili dve - ne. Ako niste sigurni, kupite već zamrznutu ribu. Zapišite datum, odmrzavajte je u frižideru i ne zamrzavajte je ponovo.

Sirće, so i limun ne ubijaju larve. Domaći inćuni u sirćetu, tartar, karpačo, ceviče i domaće sušena ili dimljena riba zahtevaju prethodno zamrznutu ribu. Kupljene gotove verzije zamrzava proizvođač. Zbog anisakisa ne moraju da se zamrzavaju ostrige, školjke, dagnje, slatkovodne ribe i polukonzerve inćuna - ali izuzetak važi samo za ovog parazita.

Kod ribara tražite da očisti ribu i izvadi utrobu, ili to uradite čim stignete kući: posle uginuća ribe larve mogu da pređu iz creva u meso. Ne oslanjajte se na oko, jer larve nisu uvek vidljive. Restorani i barovi koji služe sirovu ili nedovoljno kuvanu ribu obavezni su da je unapred zamrznu, strožim tretmanom nego što može da postigne kućni zamrzivač.

Bez obzira da li je riba sa pijace u Skoplju ili sa tezge na morskoj obali, pravilo je jedno: sirovo znači prethodno zamrznuto. I još nešto važno - uklanjanje larvi ne isključuje reakcije kod ljudi koji su već senzibilisani. Ko ima alergiju na anisakis, treba da se drži saveta svog specijaliste.