Između melidžanosalate i mutabala stoji jedan jedini sastojak - tahini. To je cela razlika, i ta razlika rešava hoćeš li osetiti plavi patlidžan ili ćeš osetiti susam. U pravoj grčkoj verziji, pečeni patlidžan dominira i nema iza čega da se sakrije.

Ime je bukvalno: melitzána je patlidžan, salata je salata. Služi se kao meze - malo jelo koje ide na sredinu stola i koje svi grebu hlebom. Balkan ovu logiku zna napamet; samo se imena menjaju od granice do granice.

Ono što svi preskaču: ceđenje

Patlidžan sadrži mnogo vode. Ako ta voda ostane unutra, umesto guste rustične salate dobijaš nešto vodenasto što se razliva po tanjiru. Zato se posle pečenja meso stavlja u cediljku iznad posude i ostavlja da se cedi 20 do 30 minuta. Taj korak je ono što salatu čini koncentrisanom i ukusnom - i baš je to korak koji svi preskaču jer „nema vremena”.

Sastojci za 4 do 6 ljudi

Tri velika plava patlidžana, jedan veliki čen belog luka, pola malog crvenog luka sitno seckanog, četiri supene kašike maslinovog ulja ekstra devičanskog (oko 60 ml) i još malo za kraj, jedna i po supena kašika crvenog vinskog sirćeta (oko 20 do 25 ml), jedna supena kašika svežeg soka od limuna (po izboru), dve supene kašike svežeg peršuna sitno seckanog, pola kafene kašičice soli i sveže mleveni crni biber.

Za vrh: masline kalamata bez koštica isečene na kolutove, pečena crvena paprika na sitne kockice, peršun i malo maslinovog ulja.

Pečenje

Rerna se zagreva na 220 stepeni, gore i dole. Patlidžani se peru, dobro suše i probadaju nekoliko puta vrhom noža da bi izlazila para. Stavljaju se celi i neoljušteni na pleh s papirom za pečenje - bez ulja. Peku se 35 do 50 minuta zavisno od veličine, uz okretanje na pola puta. Gotovi su kada je kora naborana i potamnela, a meso potpuno meko na pritisak.

Za jači ukus pečenog, bliži onome što izlazi sa žara, poslednjih 5 do 10 minuta uključuje se gornji gril i pleh se podiže više. Tu se ne ide nikuda - kora treba jako da potamni, a meso da ne izgori.

Sastavljanje

Posle vađenja, patlidžani se ostavljaju desetak minuta dok ne mogu da se uhvate. Otvaraju se po dužini, meso se vadi kašikom i kora se uklanja potpuno. Posle ceđenja, meso se secka nožem na dasci dok se ne dobije kremasta, ali ipak rustična tekstura. Blender ne treba - prava melidžanosalata zadržava vlakna i male komade patlidžana.

Beli luk se melje vrlo sitno, crni luk isto. Ako je crni luk previše ljut, potapa se nekoliko minuta u hladnu vodu i dobro iscedi. Sve zajedno ide u širok sud s peršunom, maslinovim uljem i sirćetom, meša se nežno, proba i doteruje solju i kiselinom. Za svežije, dodaje se kašika limunovog soka.

Čekanje

Salata se pokriva i ide u frižider najmanje trideset minuta. Ako ima vremena, jedan do dva sata je bolje - ukusi treba da se spoje. Pre služenja vadi se na nekoliko minuta da dođe na sobnu temperaturu i proba još jednom.

Razmazuje se neravnomerno po tanjiru, prelije s malo maslinovog ulja i pospe peršunom. Ide uz rustičan hleb, tost ili pitu. Ovo je jelo koje košta koliko tri patlidžana - a na stolu izgleda kao da se neko trudio ceo dan.