Trifad, francuski tiganj bez tartufa: kilo krompira, 400 grama sira i pola sata strpljenja

Ime laže i to je prva lepa stvar kod trifada. Ovo jelo iz Overnja, u srednjoj Francuskoj, nema nikakve veze s tartufima. Ime dolazi od okcitanskog trufada, a trufa na starom overnjskom narečju znači krompir. Dakle, kilo krompira i mnogo sira, skromna planinska hrana. Na Balkanu nikome ne treba francuski rečnik da bi ovo razumeo.

Ključ je sir. Tradicionalno se koristi tome fraîche de Cantal, svež, nezreo sir koji se topi i rasteže u duge niti, sasvim drugačiji od zrelog kantala. Sličan je i tome fraîche de l'Aubrac, koji ide i u aligo. Ako ga nema, a najčešće ga nema, izvorni recept kao zamenu daje mladi španski arsua-uljoa ili mešavinu njega i mocarele s malo vlage. Nijedna zamena nije ista, ali topljenje i niti se približavaju.

Za 3 do 4 osobe: 1 kg čvrstog krompira, 400 grama sira, 150 grama slanine, 20 do 30 grama svinjske masti, jedan čen belog luka, so, sveže mleveni crni biber i, po želji, svež peršun.

Krompir se ljušti, seče na ravnomerne komade od 5 do 7 milimetara i dobro suši. Slanina na kockice ide u širok tiganj na srednjoj temperaturi, 5 do 8 minuta, dok ne porumeni, a višak masti se odlije ako je potrebno. Zatim se dodaju svinjska mast i krompir u jednom sloju. Sledi 25 do 30 minuta na srednje slaboj vatri, uz okretanje na svakih 3 do 5 minuta. Ako treba da omekša, nakratko se pokrije, pa se otkrije da porumeni korica.

Kad je gotovo pečen, ide sitno seckani beli luk na jedan minut i biber. So se proba na kraju, jer slanina i sir već nose svoju. Vatra se smanji, doda se isečeni sir i pažljivo se prevrće dok se ne istopi i ne počne da se rasteže. Odmah se skida s vatre i odmah služi, najbolje u samom tiganju.

Dve greške su predvidljive: jaka vatra da bi se brže završilo i stalno mešanje. Recepti se razlikuju od sela do sela, pa neko dodaje crni luk, neko peršun, neko pavlaku, čime jelo postaje kremastije, ali beži od jednostavne verzije. Domaći tiganj, pola sata strpljenja i sir koji se rasteže - za večeru u novembru ne treba više.