Fatajer, trouglaste pite sa Levanta: 500 grama brašna, sat vremena odmora za testo i 15 do 20 minuta na 200 stepeni

Humus, falafel, kus-kus, tabule - to je Bliski istok koji znamo sa jelovnika. Fatajera tu nema, a trebalo bi da ga ima. To su male pite, hrskave spolja i sočne iznutra, koje se jedu u Libanu, Siriji, Palestini i Jordanu u svako doba dana, od doručka do večere. Svako ko je odrastao uz pitu i burek prepoznaće ih od prvog zalogaja, a svako ko zna šta je meze razumeće zašto ih ima na svakom stolu.

Tri fila, jedan oblik

Najčešći fil je spanać sa lukom, limunom i sumakom - crvenim, voćnim začinom kiselog, gotovo citrusnog ukusa. Prave se i sa junećim ili jagnjećim mesom sa začinima, ili sa lokalnim sirevima poput akavija, koji se kod nas bez problema menja fetom. Fatajer sa spanaćem najčešće je trouglast: testo se podiže sa tri strane i stiska u tri vrha. Ima i okruglih i ovalnih, zavisno od regiona.

Sastojci

Za testo: 500 grama pšeničnog brašna, 7 grama suvog kvasca, oko 250 mililitara mlake vode, 3 kašike maslinovog ulja, 1 kašičica šećera i 1 kašičica soli. Za fil izaberi jedno: spanać propržen sa lukom i limunovim sokom, mleveno meso skuvano sa lukom, paradajzom i začinima, ili sir.

Priprema

Pomešaj brašno, kvasac, šećer i so. Postepeno dodaj mlaku vodu, pa ulje, i mesi 8 do 10 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično. Pokrij ga i ostavi oko sat vremena da naraste. Podeli ga na male delove i svaki razvuci u krug od 10 do 12 centimetara, debljine 3 do 4 milimetra.

Stavi kašiku fila u sredinu, podigni tri strane i stisni uglove u trougao, tako da fil ostane zatvoren. Poređaj ih u pleh sa papirom za pečenje i peci u zagrejanoj rerni na 200 stepeni, 15 do 20 minuta, dok se ne ispeku i ne dobiju laganu zlatnu boju. Ostavi ih nekoliko minuta pre služenja.

Tajne dobrog fatajera

Ne preteruj sa brašnom dok mesiš - testo će biti suvo i žilavo. Treba mu fleksibilnost, da se lako razvlači i da se ne cepa kad se zatvara. Fil neka bude skroman po količini i neka ne bude vlažan, inače se pita neće zatvoriti, a fil će iscuriti u rerni. Mnogi libanski kuvari prave fil nekoliko sati ili dan ranije, da se ukusi sjedine. Premaži ih pre pečenja sa malo ulja i ne zbijaj ih u plehu, da toplota ravnomerno kruži.

Pečene i ohlađene pite mogu da se zamrznu, a pre jela se zagrevaju u rerni dok spolja ponovo ne postanu hrskave. Osmanska kuhinja ostavila je zajedničke tragove od Bejruta do Bitolja. Koliko pita treba da pojedemo da shvatimo koliko smo slični?