Меѓу мелиџаносалата и мутабал стои една единствена состојка – тахини. Тоа е целата разлика, и таа разлика решава дали ќе го вкусиш модриот патлиџан или ќе го вкусиш сусамот. Во вистинската грчка верзија, печениот патлиџан доминира и нема со што да се крие.

Името е буквално: melitzána е патлиџан, salata е салата. Се служи како мезе – мало јадење што оди на средина од масата и што сите го гребат со леб. Балканот ја знае оваа логика напамет; само имињата се менуваат од граница до граница.

Она што го прескокнуваат сите: цедењето

Патлиџанот содржи многу вода. Ако таа вода остане внатре, наместо густа рустична салата добиваш нешто водено што се разлева по чинијата. Затоа по печењето, месото се става во цедалка над сад и се остава да се цеди 20 до 30 минути. Тој чекор е тоа што ја прави салатата концентрирана и вкусна – и токму тој е чекорот што сите го прескокнуваат затоа што „нема време“.

Состојки за 4 до 6 луѓе

Три големи модри патлиџани, едно големо зрно лук, половина мал црвен кромид ситно сечкан, четири супени лажици маслиново масло екстра девствено (околу 60 мл) и уште малку за на крај, една и пол супена лажица црвен вински оцет (околу 20 до 25 мл), една супена лажица свеж сок од лимон (по избор), две супени лажици свеж магдонос ситно сечкан, половина кафена лажичка сол и свежо мелен црн пипер.

За на врв: маслинки калимата без коски исечени на кругови, печена црвена пиперка на ситни коцки, магдонос и малку маслиново масло.

Печењето

Рерната се загрева на 220 степени, горе и долу. Патлиџаните се мијат, се сушат добро и се прободуваат неколку пати со врв од нож за да излегува пареата. Се ставаат цели и необелени на плех со хартија за печење – без масло. Се печат 35 до 50 минути зависно од големината, со превртување на половина пат. Готови се кога кората е збрчкана и потемнета, а месото целосно меко на притисок.

За посилен вкус на печено, поблиску до она што излегува од жар, последните 5 до 10 минути се вклучува горниот грил и плехот се подига повисоко. Тука не се оди никаде – кората треба да потемни силно, а месото да не изгори.

Составување

По вадењето, патлиџаните се оставаат десетина минути додека не може да се фатат. Се отвораат по должина, месото се вади со лажица и кората се отстранува целосно. По цедењето, месото се сечка со нож на даска додека не се добие кремаста, но сепак рустична текстура. Блендер не треба – вистинската мелиџаносалата задржува влакна и мали парчиња патлиџан.

Лукот се меле многу ситно, кромидот исто. Ако кромидот е премногу лут, се потопува неколку минути во студена вода и се исцедува добро. Сè заедно оди во широк сад со магдонос, маслиново масло и оцет, се меша нежно, се пробува и се дотерува со сол и киселина. За посвежо, се додава лажица лимонов сок.

Чекањето

Салатата се покрива и оди во фрижидер најмалку триесет минути. Ако има време, еден до два часа е подобро – вкусовите треба да се спојат. Пред служење се вади за неколку минути да дојде на собна температура и се пробува уште еднаш.

Се шири нерамномерно во чинија, се прелива со малку маслиново масло и се посипува со магдонос. Оди со рустичен леб, тост или пита. Ова е јадење што чини колку три патлиџани – а на маса изгледа како да некој се потрудил цел ден.