İlk lazanyada ne et vardı ne beşamel: Bologna'dan çıkan üç versiyon ve dilim mi çığ mı olacağına karar veren tek adım

Lazanyanın, kendisine tanıdığımızdan daha uzun bir geçmişi var. Benzer hazırlıklar Roma döneminde de vardı, ama bildiğimiz hâliyle yemek Orta Çağ'da biçimlenmeye başladı - ilk yazılı izlerden biri on dördüncü yüzyıldan, ortaçağ tarif derlemesi Liber de Coquina'dan; burada haşlanmış hamur yaprakları, peynir ve baharattan bir yemek anlatılıyor. Et yok. Beşamel yok. Sadece hamur, peynir ve katlamaya razı olmak.

Yüzyıllar boyunca her İtalyan bölgesi onu kendi malzemelerine uyarladı, ama dünyayı fetheden versiyonu Emilia-Romagna, özellikle de Bologna verdi: lasagna alla bolognese - yumurtalı taze hamur, et ragusu, beşamel ve parmesan. Bu, tanımın kendisi oldu - ve tam da bu yüzden bugün her sapma sapkınlık gibi hissettiriyor, oysa tarihsel olarak tersi geçerli.

Somon ve ıspanakla

Klasiğe en yakını. İnce doğranmış soğan ve iki diş sarımsak, zeytinyağında az tereyağıyla yaklaşık beş dakika kavruluyor, ardından 300 gram taze ıspanak tamamen sönene kadar ekleniyor. Donmuş ıspanak kullanıyorsanız en önemli adım onu kusursuz biçimde süzmek - süzmezseniz tüm iç harç sulu bir lapaya döner ve hiçbir fırın onu kurtaramaz.

Yarım kilo derisiz ve kılçıksız somon, yaklaşık iki santimlik küpler hâlinde doğranıp sulu kalması için yalnızca iki üç dakika pişiriliyor - pişmesini fırında tamamlayacak. Spatulayla kolayca dağılıyor ve ıspanakla dikkatlice karıştırılıyor. Beşamel için 700 mililitre süt, 50 gram tereyağı, 50 gram un, tuz, hindistan cevizi ve az beyaz biber gerekiyor. 12 hamur yaprağıyla katlanıyor, üstü beşamel, mozzarella ve parmesanla kapatılıyor ve 190 derecede 35 dakika pişiriliyor.

Nohut ragusuyla

Bu, vejetaryen olmasanız da tek bir adım yüzünden denemeye değer versiyon. Soğan, havuç, kırmızı biber ve sarımsak karamelize olmaya başlayana dek on-on iki dakika kavruluyor, uçması için 100 mililitre beyaz şarap, ardından 500 gram domates püresi, salça, kekik, kekikotu, tatlı toz biber ve defne yaprağı ekleniyor - ve hepsi yirmi dakika kıvama getiriliyor.

Ve asıl hamle burada. 400 gram haşlanmış nohut ekleniyor ve çatal ya da ezici yardımıyla yaklaşık üçte biri doğrudan tavada eziliyor. Ezilen kısım karışımı bağlıyor ve ona gerçek bir ragu dokusu veriyor; kalan nohutlar bütün kalıyor ve ısırıkta hissediliyor. Uzlaşma gibi duran bir vejetaryen lazanya ile kimsenin etin nerede olduğunu sormadığı bir vejetaryen lazanya arasındaki fark budur. Yanında, uzunlamasına dilimlenmiş birer patlıcan ve kabak pişiriliyor; bunlar en üst katmana örtü olarak geliyor.

Tatlısı, cevizli ve kremalı

Üçünün en tuhafı ve en ödüllendiricisi. İki yüz gram kuru kızılcık, esmer şeker ve bir çay kaşığı tarçınla 150 mililitre elma suyunda, sıvı hafif bir şuruba dönene dek on dakika kaynatılıyor; soğuyunca 100 gram ceviz ve 50 gram badem ekleniyor. Krema sıradan bir pastacı kreması - 500 mililitre süt, iki yumurta sarısı, 60 gram şeker, 40 gram mısır nişastası, vanilya ve 30 gram tereyağı. Daha kremsi olsun isterseniz mascarpone ekleyin, ama ancak krema tamamen soğuduktan sonra.

Katmanlar dönüşümlü gidiyor: hamur, cevizli meyve karışımı, krema. Üzerine 120 gram un, 80 gram soğuk tereyağı, 70 gram esmer şeker, 60 gram öğütülmüş badem ve bir tutam tuzdan yapılan, iri kırıntılar hâlinde kalsın diye yalnızca parmak uçlarıyla yoğrulan bir crumble serpiliyor. 180 derecede otuz dakika, on beş dakika dinlenme, sonra kesim.

Bir kural üçü için de geçerli ve en sık atlanan da bu: fırından çıkan lazanya kesilmeden önce on ila on beş dakika dinlenmeli. Bu bir sabır tavsiyesi değil, fizik - o sürede katmanlar oturur ve bağlanır, dilim de tabakta çığ olarak değil, dilim olarak çıkar.