Лазањата има подолга биографија од онаа што ѝ ја признаваме. Слични подготовки постоеле уште во римско време, но јадењето какво што го знаеме почнало да се обликува во средниот век – еден од првите пишани траги е од четиринаесеттиот век, во средновековниот зборник рецепти Liber de Coquina, каде се опишува јадење од варени листови тесто, сирење и зачини. Нема месо. Нема бешамел. Само тесто, сирење и подготвеност да се слоеви.

Со векови секој италијански регион ја прилагодувал на свои состојки, но Емилија-Ромања, и посебно Болоња, ја даде верзијата што го освои светот: lasagna alla bolognese, со свежо тесто со јајца, рагу од месо, бешамел и пармезан. Тоа стана дефиницијата – и токму затоа секое отстапување денес се чувствува како ерес, иако историски е обратното.

Со лосос и спанаќ

Најблиската до класиката. Ситно исечен кромид и две чешниња лук се пропржуваат на маслиново масло со малку путер околу пет минути, потоа се додаваат 300 грама свеж спанаќ додека не спласне целосно. Ако користиш замрзнат спанаќ, најважниот чекор е да биде беспрекорно исцеден – ако не е, целиот полнеж станува водена каша и никаква фурна нема да го спаси.

Половина килограм лосос без кожа и коски се сече на коцки од околу два сантиметра и се готви само две-три минути, за да остане сочен – ќе се дојготви во фурната. Се раскинува лесно со лопатка и се меша со спанаќот внимателно. Бешамелот оди на 700 милилитри млеко, 50 грама путер, 50 грама брашно, сол, мушкатно оревче и малку бел бибер. Се слоеви со 12 листови тесто, се завршува со бешамел, моцарела и пармезан, и се пече 35 минути на 190 степени.

Со рагу од наут

Ова е верзијата што вреди да се проба и ако не си вегетаријанец, поради еден чекор. Кромид, морков, црвена пиперка и лук се пропржуваат десет до дванаесет минути додека не почнат да карамелизираат, се додава 100 милилитри бело вино да испари, потоа 500 грама пасирани домати, концентрат, оригано, мајчина душица, слатка алева пиперка и лаворов лист – и сето тоа се редуцира дваесет минути.

И тука доаѓа потегот. Се додаваат 400 грама варен наут, а со вилушка или гмечалка се смачкува околу една третина директно во тавата. Смачканиот дел ја врзува смесата и ѝ дава текстура на вистинско рагу; останатиот наут останува цел и се чувствува при гризење. Тоа е разликата меѓу вегетаријанска лазања што личи на компромис и вегетаријанска лазања што никој не ја прашува каде е месото. Отстрана се пече и по еден патлиџан и тиквичка исечени на надолжни лентички, кои одат на последниот слој како покривка.

Слатка, со ореви и крем

Најчудната од трите и најнаградувачката. Двесте грама сушени брусници се варат десет минути во 150 милилитри сок од јаболко со кафеав шеќер и лажичка цимет, додека течноста не стане лесен сируп; кога ќе се излади, се додаваат 100 грама ореви и 50 грама бадеми. Кремот е обичен крем патисиер – 500 милилитри млеко, две жолчки, 60 грама шеќер, 40 грама пченкарен скроб, ванила и 30 грама путер. Ако сакаш да биде покремаст, се додава маскарпоне, но дури откако кремот целосно ќе се излади.

Слоевите одат наизменично: тесто, овошна смеса со ореви, крем. Одозгора се посипува крамбл од 120 грама брашно, 80 грама ладен путер, 70 грама кафеав шеќер, 60 грама мелен бадем и прстофат сол, работен само со врвовите на прстите за да остане како едри трошки. Триесет минути на 180 степени, петнаесет минути одмор, потоа сечење.

Едно правило важи за сите три и се прескокнува најчесто: по фурната лазањата мора да отстои десет до петнаесет минути пред да се сече. Тоа не е препорака за трпение, туку физика – за тоа време слоевите се спуштаат и се врзуваат, и парчето излегува како парче, не како лавина на чинија.