Lazanja ima dužu biografiju od one koju joj priznajemo. Slične pripreme postojale su još u rimsko doba, ali jelo kakvo ga znamo počelo je da se oblikuje u srednjem veku - jedan od prvih pisanih tragova je iz četrnaestog veka, u srednjovekovnom zborniku recepata Liber de Coquina, gde se opisuje jelo od kuvanih listova testa, sira i začina. Nema mesa. Nema bešamela. Samo testo, sir i spremnost da se slaže u slojeve.

Vekovima je svaki italijanski region prilagođavao svojim sastojcima, ali Emilija-Romanja, a posebno Bolonja, dala je verziju koja je osvojila svet: lasagna alla bolognese, sa svežim testom sa jajima, ragu od mesa, bešamelom i parmezanom. To je postala definicija - i upravo zato svako odstupanje danas deluje kao jeres, iako je istorijski obrnuto.

Sa lososom i spanaćem

Najbliža klasici. Sitno iseckani crni luk i dva čena belog luka prže se na maslinovom ulju sa malo putera oko pet minuta, potom se dodaje 300 grama svežeg spanaća dok potpuno ne splasne. Ako koristiš smrznut spanać, najvažniji korak je da bude besprekorno isceđen - ako nije, ceo nadev postaje vodenasta kaša i nikakva rerna ga neće spasiti.

Pola kilograma lososa bez kože i kostiju seče se na kocke od oko dva santimetra i kuva samo dva-tri minuta, da ostane sočan - dopeći će se u rerni. Lako se rastavlja lopaticom i pažljivo meša sa spanaćem. Bešamel ide na 700 mililitara mleka, 50 grama putera, 50 grama brašna, so, muskatni oraščić i malo belog bibera. Slaže se sa 12 listova testa, završava se bešamelom, mocarelom i parmezanom, i peče 35 minuta na 190 stepeni.

Sa raguom od leblebija

Ovo je verzija koju vredi probati i ako nisi vegetarijanac, zbog jednog koraka. Crni luk, šargarepa, crvena paprika i beli luk prže se deset do dvanaest minuta dok ne počnu da karamelizuju, dodaje se 100 mililitara belog vina da ispari, potom 500 grama pasiranog paradajza, koncentrat, origano, majčina dušica, slatka aleva paprika i lovorov list - i sve to se redukuje dvadeset minuta.

I tu dolazi potez. Dodaje se 400 grama kuvanih leblebija, a viljuškom ili gnječilicom se izgnječi oko jedna trećina direktno u tiganju. Izgnječeni deo vezuje smesu i daje joj teksturu pravog ragua; ostale leblebije ostaju cele i osećaju se pri zagrizu. To je razlika između vegetarijanske lazanje koja liči na kompromis i vegetarijanske lazanje koju niko ne pita gde je meso. Sa strane se ispeku i po jedan plavi patlidžan i tikvica isečeni na uzdužne trake, koji idu na poslednji sloj kao pokrivka.

Slatka, sa orasima i kremom

Najčudnija od tri i najnagrađujuća. Dvesta grama sušenih brusnica kuva se deset minuta u 150 mililitara soka od jabuke sa smeđim šećerom i kašičicom cimeta, dok tečnost ne postane lagani sirup; kad se ohladi, dodaje se 100 grama oraha i 50 grama badema. Krem je običan krem patiserije - 500 mililitara mleka, dva žumanca, 60 grama šećera, 40 grama kukuruznog skroba, vanila i 30 grama putera. Ako želiš da bude kremastiji, dodaje se mascarpone, ali tek pošto se krem potpuno ohladi.

Slojevi idu naizmenično: testo, voćna smesa sa orasima, krem. Odozgo se posipa krambl od 120 grama brašna, 80 grama hladnog putera, 70 grama smeđeg šećera, 60 grama mlevenog badema i prstohvata soli, rađen samo vrhovima prstiju da ostane kao krupne mrvice. Trideset minuta na 180 stepeni, petnaest minuta odmora, potom sečenje.

Jedno pravilo važi za sve tri i preskače se najčešće: posle rerne lazanja mora da odstoji deset do petnaest minuta pre sečenja. To nije preporuka za strpljenje, nego fizika - za to vreme slojevi se spuštaju i vezuju, i parče izlazi kao parče, a ne kao lavina na tanjiru.