Die Lasagne hat eine längere Biografie, als wir ihr zugestehen. Ähnliche Zubereitungen gab es schon in römischer Zeit, doch das Gericht, wie wir es kennen, formte sich im Mittelalter - eine der ersten schriftlichen Spuren stammt aus dem vierzehnten Jahrhundert, aus der mittelalterlichen Rezeptsammlung Liber de Coquina, die ein Gericht aus gekochten Teigblättern, Käse und Gewürzen beschreibt. Kein Fleisch. Keine Béchamel. Nur Teig, Käse und die Bereitschaft zu schichten.

Jahrhundertelang passte jede italienische Region sie den eigenen Zutaten an, doch die Emilia-Romagna, und besonders Bologna, lieferte die Version, die die Welt eroberte: lasagna alla bolognese, mit frischem Eierteig, Fleischragù, Béchamel und Parmesan. Das wurde zur Definition - und genau deshalb fühlt sich jede Abweichung heute wie Häresie an, obwohl es historisch umgekehrt ist.

Mit Lachs und Spinat

Die klassiknächste Variante. Fein gehackte Zwiebel und zwei Knoblauchzehen werden etwa fünf Minuten in Olivenöl mit etwas Butter angebraten, dann kommen 300 Gramm frischer Spinat dazu, bis er vollständig zusammenfällt. Bei Tiefkühlspinat ist der wichtigste Schritt, ihn tadellos auszudrücken - sonst wird die ganze Füllung zum wässrigen Brei, und kein Ofen rettet das.

Ein halbes Kilo Lachs ohne Haut und Gräten wird in etwa zwei Zentimeter große Würfel geschnitten und nur zwei bis drei Minuten gegart, damit er saftig bleibt - im Ofen zieht er nach. Er lässt sich leicht mit dem Pfannenwender zerteilen und wird vorsichtig unter den Spinat gehoben. Die Béchamel braucht 700 Milliliter Milch, 50 Gramm Butter, 50 Gramm Mehl, Salz, Muskatnuss und etwas weißen Pfeffer. Mit 12 Teigblättern schichten, mit Béchamel, Mozzarella und Parmesan abschließen und 35 Minuten bei 190 Grad backen.

Mit Kichererbsenragù

Diese Version lohnt sich auch, wenn man kein Vegetarier ist - wegen eines einzigen Schritts. Zwiebel, Karotte, rote Paprika und Knoblauch werden zehn bis zwölf Minuten angebraten, bis sie zu karamellisieren beginnen, 100 Milliliter Weißwein kommen zum Verdampfen dazu, dann 500 Gramm passierte Tomaten, Tomatenmark, Oregano, Thymian, edelsüßes Paprikapulver und ein Lorbeerblatt - und das Ganze reduziert zwanzig Minuten.

Und hier kommt der Kniff. 400 Gramm gekochte Kichererbsen dazugeben und mit Gabel oder Stampfer etwa ein Drittel direkt in der Pfanne zerdrücken. Der zerdrückte Teil bindet die Masse und gibt ihr die Textur eines echten Ragùs; die übrigen Kichererbsen bleiben ganz und sind beim Biss spürbar. Das ist der Unterschied zwischen einer vegetarischen Lasagne, die nach Kompromiss schmeckt, und einer, bei der niemand fragt, wo das Fleisch ist. Nebenbei werden je eine längs geschnittene Aubergine und Zucchini gebacken, die als Decke auf die letzte Schicht kommen.

Süß, mit Walnüssen und Creme

Die seltsamste der drei und die lohnendste. Zweihundert Gramm getrocknete Cranberrys werden zehn Minuten in 150 Millilitern Apfelsaft mit braunem Zucker und einem Teelöffel Zimt gekocht, bis die Flüssigkeit zu einem leichten Sirup wird; nach dem Abkühlen kommen 100 Gramm Walnüsse und 50 Gramm Mandeln dazu. Die Creme ist eine gewöhnliche Crème pâtissière - 500 Milliliter Milch, zwei Eigelb, 60 Gramm Zucker, 40 Gramm Maisstärke, Vanille und 30 Gramm Butter. Wer sie cremiger mag, gibt Mascarpone dazu, aber erst, wenn die Creme vollständig ausgekühlt ist.

Die Schichten wechseln sich ab: Teig, Fruchtmasse mit Walnüssen, Creme. Darüber kommt ein Crumble aus 120 Gramm Mehl, 80 Gramm kalter Butter, 70 Gramm braunem Zucker, 60 Gramm gemahlenen Mandeln und einer Prise Salz, nur mit den Fingerspitzen gearbeitet, damit grobe Krümel bleiben. Dreißig Minuten bei 180 Grad, fünfzehn Minuten ruhen, dann schneiden.

Eine Regel gilt für alle drei und wird am häufigsten übersprungen: Nach dem Ofen muss die Lasagne zehn bis fünfzehn Minuten ruhen, bevor man sie schneidet. Das ist keine Empfehlung zur Geduld, sondern Physik - in dieser Zeit setzen sich die Schichten und binden, und das Stück kommt als Stück heraus, nicht als Lawine auf dem Teller.