Truffade, trüfsüz Fransız tavası: bir kilo patates, 400 gram peynir ve yarım saat sabır

Adı yalan söylüyor ve truffade'ın ilk güzel yanı da bu. Orta Fransa'daki Auvergne'den gelen bu yemeğin trüfle hiçbir ilgisi yok. Ad Oksitanca trufada sözcüğünden geliyor, trufa ise eski Auvergne ağzında patates demek. Yani bir kilo patates ve bol peynir, mütevazı bir dağ yemeği. Balkanlar'da bunu anlamak için kimsenin Fransızca sözlüğe ihtiyacı yok.

İşin anahtarı peynir. Geleneksel olarak, eriyip uzun iplikler halinde uzayan, olgunlaştırılmamış taze peynir tome fraîche de Cantal kullanılır, olgun Cantal'dan tamamen farklıdır. Aligot'ya da giren tome fraîche de l'Aubrac da benzerdir. Bulunmazsa, ki çoğu zaman bulunmaz, özgün tarif yerine genç İspanyol arzúa-ulloa ya da bunun az nemli mozzarella ile karışımını öneriyor. Hiçbir ikame aynı değil, ama erime ve iplikler yaklaşıyor.

3-4 kişilik: 1 kg sert patates, 400 gram peynir, 150 gram tütsülenmiş et, 20-30 gram domuz yağı, bir diş sarımsak, tuz, taze çekilmiş karabiber ve isteğe göre taze maydanoz.

Patatesler soyulur, 5-7 milimetrelik eşit parçalara kesilir ve iyice kurutulur. Küp kesilmiş et, geniş bir tavada orta ateşte 5-8 dakika kızarana kadar pişirilir, gerekirse fazla yağ dökülür. Sonra domuz yağı ve patatesler tek kat halinde eklenir. Ardından orta-kısık ateşte 25-30 dakika, her 3-5 dakikada bir çevrilerek pişirilir. Yumuşaması gerekiyorsa kısa süre kapatılır, sonra kabuk kızarsın diye açılır.

Neredeyse hazır olduğunda ince doğranmış sarımsak bir dakikalığına eklenir, karabiber de atılır. Tuza en sonda bakılır, çünkü et ve peynir kendi tuzunu getirir. Ateş kısılır, kesilmiş peynir eklenir ve eriyip uzamaya başlayana kadar dikkatle çevrilir. Hemen ateşten alınır ve hemen, tercihen tavanın içinde servis edilir.

İki hata tahmin edilebilir: daha çabuk bitsin diye güçlü ateş ve sürekli karıştırmak. Tarifler köyden köye değişir, kimi soğan, kimi maydanoz, kimi krema ekler, bu da yemeği daha kremsi yapar ama basit versiyondan uzaklaştırır. Ev tavası, yarım saat sabır ve uzayan peynir: bir kasım akşamı için fazlası gerekmez.