Një kilogram kunguj, dy-tre thelpinj hudhre, një tufë e mirë mendre, tetëdhjetë mililitra uthull vere të bardhë dhe vaj për skuqje. Kaq është. Gjella napoletane „zucchine alla scapece“ nuk ka asnjë përbërës të shtrenjtë e prapëseprapë shumica e njerëzve e prishin - dhe atë gjithmonë në të njëjtin vend.

Një orë pritje para se të ndizet tigani

Kungujt lahen, thahen, u priten skajet dhe priten pa qëruar në rrathë të hollë prej rreth tre deri katër milimetrash. Pastaj vjen hapi që të gjithë e kapërcejnë: renditen në kullesë, kripen lehtë dhe lihen rreth një orë. Kripa e nxjerr ujin. Kur të kalojë ajo orë, kullohen dhe thahen tërësisht me letër kuzhine, duke shtypur butësisht.

Pse është kjo e detyrueshme? Sepse uji dhe vaji i nxehtë nuk bashkëpunojnë. Kungulli i lagësht nuk skuqet - avullohet, nxihet në mënyrë të parregullt dhe spërkat. E njëjta logjikë vlen për çdo skuqje në cilëndo kuzhinë: thatësia është kusht, jo detaj.

Skuqja në sasi të vogla

Vaji duhet të jetë i bollshëm dhe vërtet i nxehtë. Kungujt shkojnë në tigan në sasi të vogla - kurrë të grumbulluar. Çdo mbingarkesë e ul temperaturën e vajit dhe rezultati është avullim në vend të skuqjes. Duhet të jenë të artë nga jashtë dhe të butë nga brenda. Nxirren me lugë me vrima dhe kullohen në letër.

Shtresat dhe uthulla

Mendra lahet, thahet, gjethet ndahen dhe më të mëdhatë grisen me dorë. Hudhra qërohet dhe pritet në fetë të holla - hollë, që të mund të nxirret lehtë më vonë nëse doni shije më të butë. Pastaj renditet: një shtresë kunguj, mes tyre fetë hudhre dhe gjethe mendre, e pastaj sërish.

Uthulla derdhet në mënyrë të njëtrajtshme. Çelësi është te masa - kungujt duhet të jenë të njomur mirë, por jo të zhytur. Shumë uthull e vret butësinë e kungullit dhe lë vetëm thartirë.

Mbulohet dhe lihet në temperaturë dhome së paku dy orë. Nëse e bëni paraprakisht, pas atyre dy orëve shkon në frigorifer - por nxirret rreth tridhjetë minuta para servirjes. I ftohtë nga frigoriferi, kjo gjellë humb aromën dhe merr peshë.

Napoletanët e hanë si meze, vegjetariane dhe vegane pa pasur nevojë ta reklamojnë si të tillë. Te ne e gjithë kjo tingëllon e njohur - kripje, kullim, skuqje, derdhje me uthull - sepse është e njëjta logjikë me të cilën bëhet turshia dhe me të cilën gjyshet tona i përgatitnin kungujt para se t'i vendosnin në kavanoza. Dallimi është te mendra dhe te fakti që këtu nuk pritet deri në dimër.