Jedan kilogram tikvica, dva-tri čena belog luka, jedna dobra veza nane, osamdeset mililitara belog vinskog sirćeta i ulje za prženje. To je sve. Napuljsko jelo „zucchine alla scapece” nema nijedan skup sastojak, a ipak ga većina ljudi pokvari - i to uvek na istom mestu.

Jedan sat čekanja pre nego što se uključi tiganj

Tikvice se peru, suše, odsecaju im se krajevi i seku se neoljuštene na tanke kolutove od oko tri do četiri milimetra. Onda dolazi korak koji svi preskaču: ređaju se u cediljku, blago se posole i ostave oko jedan sat. So izvlači vodu. Kada istekne taj sat, cede se i temeljno suše papirnom krpom, nežno pritiskajući.

Zašto je ovo obavezno? Zato što voda i vrelo ulje ne sarađuju. Vlažna tikvica se ne prži - pari se, tamni nepravilno i prska. Ista logika važi za svako prženje u bilo kojoj kuhinji: suvoća je uslov, ne detalj.

Prženje u malim količinama

Ulja treba da bude izobilno i zaista vrelo. Tikvice idu u tiganj u malim količinama - nikad natrpane. Svako prekomerno punjenje spušta temperaturu ulja i rezultat je parenje umesto prženja. Treba da budu zlatne spolja i mekane iznutra. Vade se kašikom sa rupama i cede na papiru.

Slojevi i sirće

Nana se pere, suši, listovi se odvajaju i veći se kidaju rukom. Beli luk se oljušti i seče na tanke listiće - tanko, da bi kasnije lako mogao da se izvadi ako želite blaži ukus. Onda se ređa: sloj tikvica, između njih listići belog luka i listovi nane, pa ponovo.

Sirće se preliva ravnomerno. Ključ je u meri - tikvice treba da budu dobro natopljene, ali ne potopljene. Previše sirćeta ubija nežnost tikvice i ostavlja samo kiselost.

Pokrije se i ostavi na sobnoj temperaturi najmanje dva sata. Ako to radite unapred, posle ta dva sata ide u frižider - ali se vadi oko trideset minuta pre služenja. Hladno iz frižidera, ovo jelo gubi miris i dobija težinu.

Napolitanci ga jedu kao meze, vegetarijansko i vegansko bez potrebe da to reklamiraju. Kod nas sve ovo zvuči poznato - soljenje, ceđenje, prženje, prelivanje sirćetom - jer je to ista logika po kojoj se pravi turšija i po kojoj su naše bake sređivale tikvice pre nego što bi ih stavljale u tegle. Razlika je u nani i u tome što se ovde ne čeka do zime.