Truffade, tigani francez pa tartufë: një kilogram patate, 400 gram djathë dhe gjysmë ore durim

Emri gënjen dhe kjo është gjëja e parë e bukur te truffade. Kjo gjellë nga Auvergne, në Francën qendrore, nuk ka asnjë lidhje me tartufët. Emri vjen nga oksitanishtja trufada, ndërsa trufa në dialektin e vjetër të Auvergne-s do të thotë patate. Pra, një kilogram patate dhe shumë djathë, ushqim i thjeshtë malor. Në Ballkan askujt nuk i duhet fjalor frëngjisht për ta kuptuar këtë.

Çelësi është djathi. Tradicionalisht përdoret tome fraîche de Cantal, djathë i freskët, i papjekur, që shkrihet dhe zgjatet në fije të gjata, krejt ndryshe nga kantali i pjekur. I ngjashëm është edhe tome fraîche de l'Aubrac, që shkon edhe në aligot. Nëse nuk gjendet, dhe më shpesh nuk gjendet, receta origjinale si zëvendësim jep arzúa-ulloa të ri spanjoll ose një përzierje të tij me mocarelë me pak lagështi. Asnjë zëvendësim nuk është i njëjtë, por shkrirja dhe fijet afrohen.

Për 3 deri në 4 persona: 1 kg patate të forta, 400 gram djathë, 150 gram proshutë të tymosur, 20 deri në 30 gram dhjamë derri, një thelpi hudhër, kripë, piper i zi i sapobluar dhe, sipas dëshirës, majdanoz i freskët.

Patatet qërohen, priten në copa të barabarta prej 5 deri në 7 milimetrash dhe thahen mirë. Proshuta në kubikë shkon në një tigan të gjerë në zjarr mesatar, 5 deri në 8 minuta, derisa të skuqet, ndërsa dhjami i tepërt derdhet nëse nevojitet. Pastaj shtohen dhjami i derrit dhe patatet në një shtresë. Vijojnë 25 deri në 30 minuta në zjarr mesatar të ulët, duke i kthyer çdo 3 deri në 5 minuta. Nëse duhet të zbuten, mbulohen shkurtimisht, pastaj zbulohen që të skuqet korja.

Kur janë pothuajse gati, shkon hudhra e grirë imët për një minutë dhe piperi. Kripa provohet në fund, sepse proshuta dhe djathi tashmë sjellin të tyren. Zjarri ulet, shtohet djathi i prerë dhe kthehet me kujdes derisa të shkrihet dhe të fillojë të zgjatet. Menjëherë hiqet nga zjarri dhe menjëherë shërbehet, më mirë në vetë tiganin.

Dy gabimet janë të parashikueshme: zjarr i fortë që të përfundojë më shpejt dhe përzierje e vazhdueshme. Recetat ndryshojnë nga fshati në fshat, kështu që dikush shton qepë, dikush majdanoz, dikush ajkë, gjë që e bën gjellën më kremoze, por e largon nga versioni i thjeshtë. Një tigan shtëpie, gjysmë ore durim dhe djathë që zgjatet - për një darkë në nëntor nuk duhet më shumë.