Pirinac se preprzava suv tri minuta pre nego sto ude tecnost: korak na kojem se dzambalaja raspada

Hose Andres zivi u Americi preko trideset godina i pise kuvar o americkoj kuhinji. Kada su ga pitali koje je njegovo omiljeno americko jelo, nije rekao ni burger ni stek. Rekao je dzambalaja - i nazvao je rodakom spanskih jela sa pirincem.

To je tacnije nego sto zvuci. Dzambalaja je iz Luizijane, a Luizijana je mesto gde su se francusko, spansko, africko i domorodacko sudarili i nikada se nisu razdvojili. Jelo se pojavilo sredinom devetnaestog veka kao praktican nacin da se nahrani mnogo naroda onim sto ima u kuci, sve u jednom sudu. Svako siromasno mesto na svetu ima takav recept. Mi ga zovemo drugacije.

Dve verzije postoje i o tome se ne pregovara: kreolska ima paradajz, kajunska nema. Osnova je ista - piletina, skampi, dimljena kobasica i ono sto tamo zovu sveto trojstvo: crni luk, celer i zelena paprika.

Sta treba: 2 kasike ulja, 450 g dimljene kobasice u kolutovima, 900 g pilecih bataka bez kosti u kockama, po jednu i po solju sitno seckanog crnog luka, celera i zelene paprike, 3 cena belog luka, 3 solje dugozrnastog pirinca, konzerva od 800 g seckanog paradajza, 5 solja pileceg bujona, 2 kasike svezeg timijana, 2 lovorova lista, 700 g velikih skampa ociscenih, 2 kasicice soli, 1 kasicica crnog bibera, 1 kasicica dimljene paprike, pola kasicice kajenskog bibera, 2 kasike svezeg persuna i mladog luka za posipanje.

Koraci koji resavaju sve: prvo kobasica i piletina na jakoj vatri pet minuta, da uhvate boju. Zatim povrce tri minuta, beli luk pola minuta. I tu dolazi korak koji vecina preskace - pirinac se dodaje suv i preprzava tri minuta pre bilo kakve tecnosti. To je ista logika kao kod rizota i kod naseg pilava, i upravo ta razlika resava da li ce zrno ostati celo ili ce se raspasti u kasu.

Tek posle toga ulaze paradajz, mesa se dok pirinac ne povuce sokove, pa bujon, timijan i lovor. Provri, smanji se, poklopi, petnaest minuta. Skampi se mesaju odvojeno sa solju, biberom, dimljenom paprikom, kajenskim biberom i persunom, i dodaju se poslednji - dva minuta, dok ne poruzice. Ni sekundu vise, jer je prekuvani skamp guma.

Hose Andres za njega kaze da je jelo za aplauz kada je dobro napravljeno. I to „kada je dobro napravljeno” je cela pogodba sa jednosudnim jelima: nema gde da se sakrije greska.