Pirinç, sıvı girmeden önce üç dakika kuru kavrulur: jambalayanın dağıldığı adım

José Andrés otuz yılı aşkın süredir Amerika'da yaşıyor ve Amerikan mutfağı üzerine bir yemek kitabı yazıyor. En sevdiği Amerikan yemeğinin hangisi olduğu sorulduğunda ne burger ne biftek dedi. Jambalaya dedi - ve onu İspanyol pirinç yemeklerinin akrabası olarak niteledi.

Bu, kulağa geldiğinden daha isabetli. Jambalaya Louisiana'dan geliyor; Louisiana ise Fransız, İspanyol, Afrika ve yerli kültürlerin çarpışıp bir daha ayrılmadığı bir yer. Yemek, on dokuzuncu yüzyılın ortalarına doğru, evde ne varsa onunla çok sayıda insanı tek kapta doyurmanın pratik yolu olarak ortaya çıktı. Dünyanın her yoksul yerinde böyle bir tarif vardır. Biz bizimkine başka ad veriyoruz.

İki versiyon var ve bu pazarlık konusu değil: Kreol olanda domates var, Cajun olanda yok. Temel aynı - tavuk, karides, tütsülenmiş sosis ve orada kutsal üçlü dedikleri şey: soğan, kereviz ve yeşil biber.

Gerekenler: 2 yemek kaşığı yağ, halka doğranmış 450 g tütsülenmiş sosis, kuşbaşı doğranmış 900 g kemiksiz tavuk but, birer buçuk su bardağı ince doğranmış soğan, kereviz ve yeşil biber, 3 diş sarımsak, 3 su bardağı uzun taneli pirinç, 800 g'lık bir kutu doğranmış domates, 5 su bardağı tavuk suyu, 2 yemek kaşığı taze kekik, 2 defne yaprağı, 700 g temizlenmiş iri karides, 2 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tütsülenmiş kırmızı biber, yarım çay kaşığı kayen biberi, 2 yemek kaşığı taze maydanoz ve üzerine serpmek için taze soğan.

Her şeyi belirleyen adımlar: önce sosis ve tavuk yüksek ateşte beş dakika, renk alsınlar diye. Sonra sebzeler üç dakika, sarımsak yarım dakika. Ve çoğu kişinin atladığı adım şimdi geliyor - pirinç kuru olarak eklenir ve herhangi bir sıvıdan önce üç dakika kavrulur. Bu, risottodaki ve bizim pilavımızdaki mantığın aynısı; tanenin bütün mü kalacağını yoksa lapaya mı dönüşeceğini tam da bu fark belirliyor.

Ancak bundan sonra domates giriyor; pirinç suyunu çekene kadar karıştırılıyor, sonra et suyu, kekik ve defne. Kaynatılıyor, kısılıyor, kapatılıyor, on beş dakika. Karidesler ayrıca tuz, karabiber, tütsülenmiş kırmızı biber, kayen biberi ve maydanozla harmanlanıp en son ekleniyor - iki dakika, pembeleşene kadar. Bir saniye fazla değil, çünkü fazla pişmiş karides lastiktir.

José Andrés onun için, iyi yapıldığında alkışlanacak bir yemek olduğunu söylüyor. Ve o "iyi yapıldığında", tek kapta pişen yemeklerle yapılan bütün pazarlık demek: hatanın saklanacağı bir yer yok.