Der Reis wird drei Minuten trocken angeröstet, bevor Flüssigkeit dazukommt: der Schritt, an dem die Jambalaya zerfällt

José Andrés lebt seit über dreißig Jahren in Amerika und schreibt ein Kochbuch über die amerikanische Küche. Auf die Frage, welches amerikanische Gericht sein liebstes sei, nannte er weder Burger noch Steak. Er sagte Jambalaya - und nannte sie eine Verwandte der spanischen Reisgerichte.

Das trifft es genauer, als es klingt. Jambalaya stammt aus Louisiana, und Louisiana ist ein Ort, an dem Französisches, Spanisches, Afrikanisches und Indigenes aufeinandertrafen und sich nie wieder trennten. Das Gericht entstand um die Mitte des neunzehnten Jahrhunderts als praktische Möglichkeit, viele Menschen mit dem zu sättigen, was im Haus war, alles in einem Topf. Jeder arme Ort der Welt hat ein solches Rezept. Wir nennen unseres anders.

Es gibt zwei Versionen, und darüber wird nicht verhandelt: Die kreolische hat Tomaten, die Cajun-Version nicht. Die Basis ist dieselbe - Hühnchen, Garnelen, geräucherte Wurst und das, was man dort die heilige Dreifaltigkeit nennt: Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika.

Was man braucht: 2 Esslöffel Öl, 450 g geräucherte Wurst in Scheiben, 900 g entbeinte Hähnchenschenkel in Würfeln, je anderthalb Tassen fein gehackte Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika, 3 Knoblauchzehen, 3 Tassen Langkornreis, eine 800-g-Dose gehackte Tomaten, 5 Tassen Hühnerbrühe, 2 Esslöffel frischer Thymian, 2 Lorbeerblätter, 700 g große Garnelen, geschält, 2 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver, ein halber Teelöffel Cayennepfeffer, 2 Esslöffel frische Petersilie und Frühlingszwiebeln zum Bestreuen.

Die Schritte, die alles entscheiden: zuerst Wurst und Hähnchen fünf Minuten bei starker Hitze, damit sie Farbe nehmen. Dann das Gemüse drei Minuten, der Knoblauch eine halbe Minute. Und nun folgt der Schritt, den die meisten überspringen - der Reis kommt trocken hinein und wird drei Minuten angeröstet, bevor irgendeine Flüssigkeit dazukommt. Das ist dieselbe Logik wie beim Risotto und bei unserem Pilaw, und genau dieser Unterschied entscheidet, ob das Korn ganz bleibt oder zu Brei zerfällt.

Erst danach kommen die Tomaten hinein, wird gerührt, bis der Reis die Säfte aufnimmt, dann die Brühe, der Thymian und der Lorbeer. Aufkochen, reduzieren, zudecken, fünfzehn Minuten. Die Garnelen werden separat mit Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprika, Cayenne und Petersilie vermengt und kommen zuletzt hinein - zwei Minuten, bis sie rosa werden. Keine Sekunde länger, denn eine übergarte Garnele ist Gummi.

José Andrés sagt darüber, es sei ein Gericht für Applaus, wenn es gut gemacht ist. Und dieses „wenn es gut gemacht ist“ ist der ganze Handel bei Eintopfgerichten: Es gibt keinen Ort, an dem sich ein Fehler verstecken ließe.