Pula me hudhër - në spanjisht pollo al ajillo - është një gjellë që çdo familje e bën pak më ndryshe, që do të thotë se çdo familje mendon se ka recetën e saktë. Ish-futbollisti spanjoll Miguel Torres, partner i aktores Paula Echevarría, ndan të vetën - klasike, pa mburrje - dhe leximi fillestar është një mësim i mirë se si „e thjeshta" në kuzhinë në fakt kërkon disiplinë më të madhe se „e komplikuara".

Pikat që Torres mbron:

• Bli pulën e tërë, jo një paketë vetëm me kofshë. Pritet në shtëpi. Lëkura hiqet për versionin më të lehtë. Eshtrat nuk hidhen - ngrihen për një supë në të ardhmen.
• Hudhra pritet, nuk shtypet. Kjo jep shtresa të ndryshme shijeje - hudhra e prerë skuqet ngadalë dhe zbutet, ndërsa e shtypura shpërbëhet menjëherë.
• Skuqja e pulës është kritike. Zjarr i fortë, vaj ulliri, deri në ngjyrë të artë nga të gjitha anët - jo për ta zier deri në fund, por për të arritur reaksionin Maillard, atë errësim zanatçor që jep një shije krejt të ndryshme nga ajo e pulës së zier.

Përbërësit për 2-3 porcione

• 500 gramë pulë (kofshë ose nën-kofshë), e prerë në copa, pa lëkurë
• 6-8 thelpij hudhër
• 1 gjethe dafine
• 100 ml verë e bardhë amontiljado (ose çfarëdo verë e bardhë e thatë)
• 100 ml supë pule
• 1 lugë gjelle miell
• Vaj ulliri ekstra i virgjër
• Kripë, piper i zi

Hapat

1. Erëzo pulën me kripë dhe piper. Ngroh vajin e ullirit në një tigan të thellë, në zjarr mesatar të lartë. Vendos copat dhe skuqi derisa të kenë një kore të artë e të fortë nga të gjitha anët. Hiqi dhe lëri mënjanë.

2. Ul zjarrin. Në të njëjtin vaj shto hudhrën e prerë dhe gjethen e dafinës. Gatuaj butë - mos i skuq, mos i djeg - derisa hudhra të zbutet dhe të kalojë në një të verdhë të çelët. Kjo fazë është arsyeja pse shumica e bëjnë gjellën keq: nëse hudhra digjet, gjithë salca shkon dëm.

3. Shto një lugë gjelle miell. Përzieje mirë. Gatuaje 30 sekonda për të shmangur shijen e papërpunuar të miellit.

4. Ktheje pulën. Rrit zjarrin. Hidh verën. Lëre alkoolin të avullojë (kjo fazë zgjat rreth 2 minuta - do ta ndjesh kur era e mprehtë e alkoolit kthehet në një të butë).

5. Hidh supën e pulës. Mbuloje dhe lëre të ziejë rreth 15 minuta - deri në momentin kur pula është e butë, dhe salca e trashur dhe kremoze.

6. Në fund, shtrydh limon mbi gjellë. Provo, rregullo kripën dhe piperin.

7. Servire menjëherë, me bukë cilësore. Pa bukë kjo gjellë nuk ka kuptim. Salca është thelbi, dhe pa diçka për të zhytur nuk ka përvojë të plotë.

Konteksti ballkanik: ne e kemi këtë gjellë, vetëm e quajmë ndryshe. Pulë me hudhër, „supë pule me shumë hudhër", ose thjesht „si dikur". Spanjollët e shesin si zbulim gastronomik. Ne e dimë që gjyshet tona e gatuanin të njëjtën pa recetë. Por teknika e Torresit është një kujtesë e mirë - kur skuqja e pulës është vërtet e artë, kur hudhra nuk është djegur, dhe kur mielli është gatuar para se të vijë lëngu - ajo që del nuk është „si dikur", por si dikur, por bërë siç duhet.