Sarımsaklı tavuk - İspanyolcada pollo al ajillo - her evin biraz farklı yaptığı bir yemek; bu da her evin doğru tarife sahip olduğuna inandığı anlamına geliyor. Aktris Paula Echevarría'nın eşi olan eski İspanyol futbolcu Miguel Torres kendi tarifini paylaşıyor - klasik, hava atmadan - ve ilk paragraf bile mutfakta „basitin" aslında „karmaşık"tan daha fazla disiplin gerektirdiğine dair iyi bir hatırlatma.

Torres'in savunduğu noktalar:

• Bütün tavuk satın alır, sadece but paketleri değil. Evde keser. Daha hafif bir versiyon için derisini soyar. Kemikler atılmaz - ileride çorbaya kullanmak için dondurulur.
• Sarımsak dilimlenir, ezilmez. Bu farklı katmanlarda lezzet verir - dilimli sarımsak yavaşça kızarır ve yumuşar, ezilmiş ise hemen dağılır.
• Tavuğun mühürlenmesi kritik. Yüksek ateş, zeytinyağı, her tarafından altın renge gelene kadar - sonuna kadar pişirmek için değil, Maillard tepkimesini başlatmak için: o zanaatkâr kararma, haşlanmış tavuktan tamamen farklı bir tat verir.

2-3 porsiyon için malzemeler

• 500 gram tavuk (but veya pirzola), parçalara kesilmiş, derisiz
• 6-8 diş sarımsak
• 1 defne yaprağı
• 100 ml amontillado beyaz şarap (veya herhangi bir kuru beyaz)
• 100 ml tavuk suyu
• 1 yemek kaşığı un
• Sızma zeytinyağı
• Tuz, karabiber

Adımlar

1. Tavuğu tuz ve biberle baharatla. Derin bir tavada zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıt. Parçaları koy ve her tarafı altın rengi sert bir kabuk bağlayana kadar mühürle. Çıkar ve bir kenara koy.

2. Ateşi azalt. Aynı yağda dilimlenmiş sarımsak ve defne yaprağını ekle. Yumuşak biçimde pişir - kavurma, yakma - sarımsak yumuşayıp açık sarıya dönene kadar. Bu aşama yemeği pek çok kişiye batırır: sarımsak yanarsa tüm sos çöpe gitti.

3. Bir yemek kaşığı un ekle. İyi karıştır. Çiğ un tadını gidermek için 30 saniye pişir.

4. Tavuğu geri tavaya koy. Ateşi yükselt. Şarabı dök. Alkolün uçmasını bekle (bu aşama yaklaşık 2 dakika sürer - keskin alkol kokusunun yumuşak bir kokuya dönüştüğünü hissedersin).

5. Tavuk suyunu ekle. Üzerini kapat ve yaklaşık 15 dakika kısık ateşte pişir - tavuk yumuşayana ve sos yoğunlaşıp kremamsı bir kıvama gelene kadar.

6. Sonunda yemeğin üzerine limon sık. Tat, gerekiyorsa tuz ve biberi ayarla.

7. Hemen kaliteli ekmek ile servis et. Ekmek olmadan bu yemeğin anlamı yok. Sos asıl meseledir, ve banacak bir şey yoksa tam deneyim olmaz.

Balkan bağlamı: bu yemek bizde de var, sadece adı farklı. Sarımsaklı tavuk, „bol sarımsaklı tavuk çorbası" ya da kısaca „eskisi gibi". İspanyollar bunu gastronomik bir keşif gibi pazarlıyor. Biz büyükannelerimizin aynısını tarifsiz pişirdiğini biliyoruz. Ama Torres'in tekniği iyi bir hatırlatma - mühürleme gerçekten altın rengi olduğunda, sarımsak yanmadığında ve sıvı eklenmeden önce un piştiğinde - elde edilen şey „eskisi gibi" değil, eskisi gibi, ama doğru yapılmış oluyor.