Piletina na luk - na španskom pollo al ajillo - je jelo koje svako domaćinstvo pravi malo drugačije, što znači da svako domaćinstvo misli da ima tačan recept. Bivši španski fudbaler Miguel Tores, partner glumice Paule Ečeverija, deli svoj - klasičan, bez razmetanja - i početni prikaz je dobra priča o tome kako „jednostavno" u kuhinji u stvarnosti zahteva veću disciplinu nego „komplikovano".

Tačke koje Tores brani:

• Kupuje celo pile, ne paket samo bataka. Reže kod kuće. Kožu skida za laku verziju. Kosti se ne bacaju - zamrzavaju se za buduću supu.
• Beli luk se seče, ne tuca. To daje različite slojeve ukusa - sečen luk se polako tuca i omekšava, dok se tucan odmah raspada.
• Pečenje piletine je kritično. Velika vatra, maslinovo ulje, do zlatne boje sa svih strana - ne da se kuva do kraja, već da se dobije Majlardova reakcija, ona zanatska potamnjenja koja daje potpuno drugačiji ukus od kuvane piletine.

Sastojci za 2-3 porcije

• 500 grama piletine (but ili podbut), isečena na komade, bez kože
• 6-8 češnjeva belog luka
• 1 lovorov list
• 100 ml belog vina amontiljado (ili bilo koje suvo belo)
• 100 ml supe od piletine
• 1 supena kašika brašna
• Maslinovo ulje ekstra-devičansko
• So, crni biber

Koraci

1. Začini piletinu solju i biberom. Zagrej maslinovo ulje u dubokoj tavi, na srednje-visokoj vatri. Stavi komade i peci dok ne dobiju zlatnu, tvrdu koru sa svih strana. Izvadi ih i ostavi sa strane.

2. Smanji vatru. U istom ulju stavi sečeni luk i lovorov list. Peci nežno - ne prži, ne pali - dok luk ne omekša i ne pređe u svetlo žuto. Ova faza je razlog zašto mnogi prave jelo loše: ako luk pregori, ceo sos je propao.

3. Dodaj jednu supenu kašiku brašna. Promešaj dobro. Kuvaj 30 sekundi da se izbegne sirov ukus brašna.

4. Vrati piletinu. Pojačaj vatru. Sipaj vino. Pusti alkohol da ispari (ova faza traje oko 2 minuta - osetićeš kada se miris od oštrog alkohola pretvori u blag).

5. Sipaj pileći bujon. Pokrij i krčkaj oko 15 minuta - do trenutka kada je piletina meka, a sos zgusnut i kremav.

6. Na kraju iscedi limun nad jelom. Probaj, prilagodi so i biber.

7. Serviraj odmah, sa kvalitetnim hlebom. Bez hleba ovo jelo nema smisla. Sos je suština, i bez nečega za umakanje nema potpunog iskustva.

Balkanski kontekst: mi ovo jelo imamo, samo ga zovemo drugačije. Piletina na luk, „pileća čorba sa puno luka", ili prosto „isto kao starinski". Španci ga prodaju kao gastronomsko otkriće. Mi znamo da nam je baba isto kuvala bez recepta. Ali Toresova tehnika je dobar podsetnik - kad je pečenje piletine do kraja zlatno, kad luk nije pregoreo, i kada je brašno kuvano pre nego što dođe tečnost - to što se dobija nije „isto kao starinski", već isto kao starinski, ali napravljeno kako treba.