Grčka kuhinja se kod nas najčešće svodi na dva naslova: grčku salatu i caciki. To je kao Makedoniju predstaviti samo ajvarom. Postoje tri jela koja priču otvaraju mnogo tačnije - musaka, suvlaki i spanakopita - i u sva tri postoji po jedan korak koji svi preskaču, a baš on pravi razliku.

Musaka: pola sata koje ne sme da se skrati

Slojevi plavog patlidžana, mlevenog mesa i zapečeni bešamel odozgo. Za šest porcija trebaju tri velika plava patlidžana, 500 grama mlevene jagnjetine (ili jagnjetine sa teletinom), crni luk, dva čena belog luka, 400 grama pasiranog paradajza, 100 mililitara crvenog vina, lovorov list, kašičica cimeta, pola kašičice origana, 700 mililitara bešamela i 70 grama rendanog parmezana.

Patlidžani se seku na kriške od oko jednog santimetra, posole se i ostave 30 minuta da puste gorčinu. Zatim se osuše, premažu maslinovim uljem i peku na 200 stepeni oko 25 minuta, uz jedno okretanje na pola. Crni i beli luk se proprže, dodaje se meso dok ne porumeni, potom vino - i ostavi se da potpuno ispari. Tek tada ulaze paradajz, lovorov list, cimet i origano, i sve to krčka na tihoj vatri oko 30 minuta dok se ne zgusne.

Tih 30 minuta su cela musaka. Ako se skrate, sokovi ostaju u tepsiji i kasnije probijaju slojeve. Reda se sloj patlidžana, meso, opet patlidžan, prelije se bešamelom, pospe sirom i peče na 180 stepeni 40 do 45 minuta. I potom - 15 minuta mirovanja pre sečenja, inače se sve raspada u tanjiru.

Ako imate vremena, napravite je prethodnog dana. Ukusi se bolje vežu, a tekstura postaje čvršća.

Suvlaki: marinada nije začinjavanje, nego vreme

Ovo je neformalna strana grčke kuhinje - meso na štapiću, na jakoj vrelini. Za četiri porcije: 800 grama jagnjećeg buta bez kosti isečenog na kocke, tri kašike maslinovog ulja, sok jednog limuna, tri sitno seckana čena belog luka, po kašičica suvog origana i majčine dušice, so i crni biber.

Marinada se izmeša, meso ulazi u nju i stoji od dva do osam sati. Ovo nije korak koji se preskače ako vam se danas ne čeka - to je mehanizam koji omekšava but. Zatim kocke idu na štapiće i na vrlo vreo roštilj ili tiganj osam do deset minuta, uz okretanje, dok spolja ne porumeni a iznutra ostane sočno.

Služi se u malo zagrejanoj piti, sa krastavcem, paradajzom i crvenim lukom na kriške, kašikom cacikija odozgo i ostatkom sosa sa strane.

Spanakopita: sve zavisi od toga koliko vode iscedite

Ime kaže priču - spanaki je spanać, pita je kora. Nadev ide sa 800 grama svežeg spanaća (ili 500 grama smrznutog, dobro isceđenog), 180 grama izmrvljenog feta sira, 200 grama rikote, tri mlada luka, jedan crni luk, dve kašike svežeg mirođije, dve kašike peršuna, ravna kašika brašna, dve kašike maslinovog ulja, biber i vrlo malo soli. Plus 12 listova kore, 150 grama otopljenog putera i susam.

Crni i mladi luk se prope oko pet minuta, dodaje se spanać dok se sasvim ne smanji, i potom dolazi korak koji rešava sve: hladi se, cedi temeljno i secka sitno. Ako u nadevu ostane vode, kore će se raskvasiti i ništa neće biti hrskavo - bez obzira koliko ste putera stavili.

Nadev se meša sa sirevima, začinima i brašnom. Svaki list kore se premazuje otopljenim puterom, preklapa sa sledećim, nadev se reda po dužoj strani i uvija u cilindar. Cilindri se ređaju u spiralu u okrugli kalup od 26 santimetara, obilno premazuju puterom, posipaju susamom i peku na 180 stepeni oko 45 minuta. Opet 15 minuta mirovanja pre sečenja.

Jedno pravilo dok radite: držite kore pokrivene malo vlažnom krpom. Suše se brže nego što mislite, a suva kora se cepa čim je dodirnete.