Die griechische Küche wird bei uns meist auf zwei Überschriften reduziert: griechischer Salat und Tzatziki. Das ist, als stellte man Mazedonien nur mit Ajvar vor. Es gibt drei Gerichte, die die Geschichte weit genauer öffnen - Moussaka, Souvlaki und Spanakopita - und in allen dreien gibt es einen Schritt, den alle überspringen, und genau der macht den Unterschied.

Moussaka: eine halbe Stunde, die nicht verkürzt werden darf

Schichten aus Auberginen, Hackfleisch und überbackener Bechamel obenauf. Für sechs Portionen braucht man drei große Auberginen, 500 Gramm Lammhack (oder Lamm mit Rind), eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, 400 Gramm passierte Tomaten, 100 Milliliter Rotwein, ein Lorbeerblatt, einen Teelöffel Zimt, einen halben Teelöffel Oregano, 700 Milliliter Bechamel und 70 Gramm geriebenen Parmesan.

Die Auberginen werden in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, gesalzen und 30 Minuten stehen gelassen, damit sie die Bitterkeit abgeben. Danach werden sie abgetrocknet, mit Olivenöl bestrichen und bei 200 Grad rund 25 Minuten gebacken, einmal nach der Hälfte gewendet. Zwiebel und Knoblauch werden angebraten, das Fleisch kommt dazu, bis es Farbe nimmt, dann der Wein - und der lässt man vollständig verdampfen. Erst dann kommen Tomaten, Lorbeerblatt, Zimt und Oregano hinein, und das Ganze köchelt bei kleiner Hitze rund 30 Minuten, bis es eindickt.

Diese 30 Minuten sind die ganze Moussaka. Verkürzt man sie, bleibt der Saft in der Form und bricht später durch die Schichten. Man schichtet Auberginen, Fleisch, wieder Auberginen, gießt die Bechamel darüber, streut den Käse auf und backt bei 180 Grad 40 bis 45 Minuten. Und danach - 15 Minuten ruhen lassen vor dem Schneiden, sonst zerfällt alles auf dem Teller.

Wer Zeit hat, macht sie am Vortag. Die Aromen verbinden sich besser, und die Textur wird fester.

Souvlaki: die Marinade ist keine Würzung, sondern Zeit

Das ist die informelle Seite der griechischen Küche - Fleisch am Spieß, bei starker Hitze. Für vier Portionen: 800 Gramm Lammkeule ohne Knochen in Würfel geschnitten, drei Esslöffel Olivenöl, der Saft einer Zitrone, drei fein gehackte Knoblauchzehen, je ein Teelöffel getrockneter Oregano und Thymian, Salz und schwarzer Pfeffer.

Die Marinade wird verrührt, das Fleisch kommt hinein und zieht zwei bis acht Stunden. Das ist kein Schritt, den man überspringt, weil man heute nicht warten mag - es ist der Mechanismus, der die Keule zart macht. Danach kommen die Würfel auf Spieße und auf einen sehr heißen Grill oder in die Pfanne, acht bis zehn Minuten unter Wenden, bis sie außen Farbe haben und innen saftig bleiben.

Serviert wird in leicht erwärmtem Fladenbrot, mit Gurke, Tomate und roten Zwiebelscheiben, einem Löffel Tzatziki obenauf und dem restlichen Sud daneben.

Spanakopita: alles hängt davon ab, wie viel Wasser Sie ausdrücken

Der Name erzählt die Geschichte - spanaki ist Spinat, pita ist Teig. Die Füllung besteht aus 800 Gramm frischem Spinat (oder 500 Gramm tiefgekühltem, gut ausgedrücktem), 180 Gramm zerbröseltem Feta, 200 Gramm Ricotta, drei Frühlingszwiebeln, einer Zwiebel, zwei Esslöffeln frischem Dill, zwei Esslöffeln Petersilie, einem gestrichenen Esslöffel Mehl, zwei Esslöffeln Olivenöl, Pfeffer und sehr wenig Salz. Dazu 12 Blatt Filoteig, 150 Gramm zerlassene Butter und Sesam.

Zwiebel und Frühlingszwiebeln werden etwa fünf Minuten angebraten, der Spinat kommt dazu, bis er ganz zusammenfällt, und dann folgt der Schritt, der alles entscheidet: abkühlen, gründlich ausdrücken und fein hacken. Bleibt Wasser in der Füllung, weicht der Teig durch und nichts wird knusprig - ganz gleich, wie viel Butter Sie verwendet haben.

Die Füllung wird mit den Käsen, den Kräutern und dem Mehl vermengt. Jedes Filoblatt wird mit zerlassener Butter bestrichen, mit dem nächsten überlappt, die Füllung an der längeren Seite aufgelegt und zu einer Rolle gewickelt. Die Rollen werden spiralförmig in eine runde Form von 26 Zentimetern gelegt, großzügig mit Butter bestrichen, mit Sesam bestreut und bei 180 Grad rund 45 Minuten gebacken. Wieder 15 Minuten ruhen lassen vor dem Schneiden.

Eine Regel beim Arbeiten: Halten Sie den Filoteig mit einem leicht feuchten Tuch bedeckt. Er trocknet schneller aus, als man denkt, und trockener Teig reißt, sobald man ihn berührt.