Грчката кујна кај нас најчесто се сведува на два наслова: грчка салата и цацики. Тоа е како Македонија да ја претставиш само со ајвар. Има три јадења што ја отвораат приказната многу поточно – мусака, сувлаки и спанакопита – и во сите три постои по еден чекор што сите го прескокнуваат, а токму тој ја прави разликата.

Мусака: половина час што не смее да се скрати

Слоеви модар патлиџан, мелено месо и запечена бешамел одозгора. За шест порции требаат три големи модри патлиџани, 500 грама мелено јагнешко (или јагнешко со телешко), кромид, два чешниња лук, 400 грама изматен домат, 100 милилитри црвено вино, ловоров лист, лажичка цимет, половина лажичка оригано, 700 милилитри бешамел и 70 грама рендан пармезан.

Патлиџаните се сечат на кришки од околу еден сантиметар, се посолуваат и се остават 30 минути да ја пуштат горчината. Потоа се сушат, се премачкуваат со маслиново масло и се печат на 200 степени околу 25 минути, со едно вртење на половина. Кромидот и лукот се пропржуваат, се додава месото додека не порумени, потоа виното – и се остава целосно да испари. Дури тогаш влегуваат доматот, ловоровиот лист, циметот и ораганото, и сето тоа врие на тивок оган околу 30 минути додека не се згусне.

Тие 30 минути се целата мусака. Ако се скратат, соковите остануваат во тавата и подоцна ги пробиваат слоевите. Се реди слој патлиџан, месо, пак патлиџан, се прелива бешамелот, се посипува сирењето и се пече на 180 степени 40 до 45 минути. И потоа – 15 минути мирување пред сечење, инаку сè се распаѓа во чинијата.

Ако имате време, направете ја претходниот ден. Вкусовите се врзуваат подобро, а текстурата станува поцврста.

Сувлаки: маринадата не е зачинување, туку време

Ова е неформалната страна на грчката кујна – месо на стапче, на јака жештина. За четири порции: 800 грама јагнешки бут без коска исечен на коцки, три лажици маслиново масло, сок од еден лимон, три ситно сечкани чешниња лук, по лажичка сув оригано и мајчина душица, сол и црн пипер.

Маринадата се измешува, месото влегува во неа и стои од два до осум часа. Ова не е чекор што се прескокнува ако денес не ви се чека – тоа е механизмот што го омекнува бутот. Потоа коцките одат на стапчиња и на многу жешко скара или тава осум до десет минути, со вртење, додека однадвор не порумени а внатре остане сочно.

Се служи во малку загреана пита, со краставица, домат и црвен кромид на кришки, лажица цацики одозгора и остатокот од сосот од страна.

Спанакопита: сè зависи од тоа колку вода ќе исцедите

Името ја кажува приказната – spanaki е спанаќ, pita е кора. Полнењето оди со 800 грама свеж спанаќ (или 500 грама замрзнат, добро исцеден), 180 грама изронето фета сирење, 200 грама рикота, три млади кромиди, еден кромид, две лажици свеж копар, две лажици магдонос, рамна лажица брашно, две лажици маслиново масло, пипер и многу малку сол. Плус 12 листови кора, 150 грама стопен путер и сусам.

Кромидот и младиот кромид се пропржуваат околу пет минути, се додава спанаќот додека сосема не се смали, и потоа доаѓа чекорот што решава сè: се лади, се цеди темелно и се сецка ситно. Ако во полнењето остане вода, корите ќе се распарат и ништо нема да биде крцкаво – без разлика колку путер сте ставиле.

Полнењето се меша со сирењата, зачините и брашното. Секој лист кора се премачкува со стопен путер, се преклопува со следниот, полнењето се реди по подолгата страна и се витка во цилиндар. Цилиндрите се редат во спирала во тркалезен калап од 26 сантиметри, се премачкуваат обилно со путер, се посипуваат со сусам и се печат на 180 степени околу 45 минути. Пак 15 минути мирување пред сечење.

Едно правило додека работите: држете ги корите покриени со малку влажна крпа. Се сушат побрзо отколку што мислите, а сува кора се кине штом ќе ја допрете.