Mantekatura je korak koji svi preskacu: sedam pravila za rizoto iz kuhinje u Malagi

Rizoto je jelo za koje svi misle da ga znaju, a polovina njih ga pravi kao pilav sa pavlakom. Razlika je u sedam koraka, nijedan od njih skup, i svi su suprotni instinktu da se ubrza.

Spisak je dosao iz kuhinje u Malagi, gde je Antonio Banderas ugostio glumca Dominika Sesu za film „Toni” - pricu o ranim godinama kuvara Entonija Burdejna, premijerno prikazan u Sjedinjenim Drzavama sedmog avgusta. Banderas u filmu igra iskusnog kuvara-mentora, a van seta je suvlasnik El Pimpija u starom delu grada i La Pergole. Rizoto je napravio sa povrcem, pecurkama i pilecim grudima.

Sedam pravila

Pirinac arborio ili karnaroli - druga sorta ne pusta skrob koji pravi kremu. Supa se drzi vrelom sve vreme; hladna tecnost zaustavlja kljucanje i pirinac se stegne umesto da omeksa. Pirinac se prvo prozi sa crnim lukom dok zrno ne postane providno po ivicama. Supa se dodaje postepeno, ne odjednom. Kuva se osamnaest do dvadeset minuta na srednjoj temperaturi. Na kraju dolazi mantekatura - puter i parmezan se umesavaju van vatre, energicno, i to je korak koji od pirinca sa sosom pravi rizoto. I servira se odmah, jer rizoto ne ceka nikoga.

Najbolja recenica iz cele price nije o pirincu

„Secam se kako sam dolazio ovde sa devojkama kada sam imao sesnaest ili sedamnaest godina”, rekao je Banderas za El Pimpi. Covek sa holivudskom karijerom, koji se vratio u sopstveni grad i kupio lokal u koji je izlazio kao tinejdzer.

On otvoreno kaze da preferira skromne restorane sa svezom ribom ulovljenom u blizini nego raskosne stolove. To je stav koji na Balkanu ne treba objasnjavati. Svako selo ima takvu gostionicu, i svako zna da se tamo jede bolje nego tamo gde meni ima fotografije.

Rizoto nije balkansko jelo, ali princip je poznat - najbolje jelo ne trazi skupe sastojke, vec nekoga ko ne zuri.