Die Mantecatura ist der Schritt, den alle überspringen: sieben Regeln für Risotto aus einer Küche in Málaga

Risotto ist ein Gericht, von dem alle glauben, sie kennten es - und die Hälfte macht es wie Pilaw mit Sahne. Der Unterschied liegt in sieben Schritten, keiner davon teuer, und alle laufen dem Instinkt zuwider, es zu beschleunigen.

Die Liste kommt aus einer Küche in Málaga, wo Antonio Banderas den Schauspieler Dominic Sessa für den Film „Tony“ empfing - eine Geschichte über die frühen Jahre des Kochs Anthony Bourdain, die am 7. August in den Vereinigten Staaten Premiere hatte. Banderas spielt im Film einen erfahrenen Koch und Mentor, abseits des Sets ist er Miteigentümer des El Pimpi in der Altstadt und der La Pergola. Das Risotto machte er mit Gemüse, Pilzen und Hähnchenbrust.

Die sieben Regeln

Arborio- oder Carnaroli-Reis - keine andere Sorte gibt die Stärke ab, die die Cremigkeit erzeugt. Die Brühe wird durchgehend heiß gehalten; kalte Flüssigkeit stoppt das Sieden, und der Reis zieht sich zusammen, statt weich zu werden. Der Reis wird zuerst mit der Zwiebel angeröstet, bis das Korn an den Rändern durchscheinend wird. Die Brühe kommt nach und nach dazu, nicht auf einmal. Gegart wird achtzehn bis zwanzig Minuten bei mittlerer Hitze. Am Ende folgt die Mantecatura - Butter und Parmesan werden abseits der Hitze kräftig eingerührt, und das ist der Schritt, der aus Reis mit Sauce ein Risotto macht. Serviert wird sofort, denn Risotto wartet auf niemanden.

Der beste Satz der ganzen Geschichte handelt nicht vom Reis

„Ich erinnere mich, wie ich mit sechzehn oder siebzehn mit Mädchen hierherkam“, sagte Banderas über das El Pimpi. Ein Mann mit Hollywood-Karriere, der in seine eigene Stadt zurückkehrte und das Lokal kaufte, in das er als Teenager ausging.

Er sagt offen, er ziehe bescheidene Restaurants mit frischem, in der Nähe gefangenem Fisch prunkvollen Tafeln vor. Diese Haltung muss man auf dem Balkan niemandem erklären. Jedes Dorf hat so ein Gasthaus, und jeder weiß, dass man dort besser isst als dort, wo die Speisekarte Fotos hat.

Risotto ist kein Balkangericht, aber das Prinzip ist bekannt - das beste Essen verlangt keine teuren Zutaten, sondern jemanden, der sich Zeit lässt.