Mantecatura herkesin atladığı adım: Malaga'daki bir mutfaktan risotto için yedi kural

Risotto, herkesin bildiğini sandığı, yarısının ise kaymaklı pilav gibi yaptığı bir yemek. Fark yedi adımda; hiçbiri pahalı değil ve hepsi hızlandırma içgüdüsünün tersi.

Liste, Antonio Banderas'ın "Tony" filmi için oyuncu Dominic Sessa'yı ağırladığı Malaga'daki bir mutfaktan geldi - şef Anthony Bourdain'in ilk yıllarını anlatan film, Amerika Birleşik Devletleri'nde 7 Ağustos'ta gösterime girdi. Banderas filmde deneyimli bir şef-mentor canlandırıyor; set dışında ise şehrin eski bölümündeki El Pimpi'nin ve La Pergola'nın ortağı. Risottoyu sebze, mantar ve tavuk göğsüyle yaptı.

Yedi kural

Arborio ya da carnaroli pirinci - başka cins, kremayı yaratan nişastayı vermiyor. Et suyu baştan sona kaynar tutuluyor; soğuk sıvı kaynamayı durduruyor ve pirinç yumuşayacağına sertleşiyor. Pirinç önce soğanla, tanenin kenarları saydamlaşana kadar kavruluyor. Et suyu birden değil, azar azar ekleniyor. Orta ateşte on sekiz ila yirmi dakika pişiyor. Sonunda mantecatura geliyor - tereyağı ve parmesan ocaktan uzakta, enerjik biçimde karıştırılıyor; soslu pirinci risottoya çeviren adım bu. Ve hemen servis ediliyor, çünkü risotto kimseyi beklemez.

Bütün hikâyenin en iyi cümlesi pirinçle ilgili değil

"On altı ya da on yedi yaşındayken buraya kızlarla geldiğimi hatırlıyorum", dedi Banderas El Pimpi için. Hollywood kariyeri olan, kendi şehrine dönüp gençliğinde takıldığı mekânı satın alan bir adam.

Görkemli sofralar yerine yakında tutulmuş taze balığı olan mütevazı lokantaları tercih ettiğini açıkça söylüyor. Bu, Balkanlar'da kimseye açıklanması gerekmeyen bir tutum. Her köyün böyle bir lokantası var ve herkes oralarda, menüsünde fotoğraf olan yerlerden daha iyi yenildiğini bilir.

Risotto Balkan yemeği değil, ama ilke tanıdık - en iyi yemek pahalı malzeme değil, acele etmeyen birini ister.