Pisto manchego, kâğıt üzerinde basit görünen ama ağızda İspanyol bölgesel mutfağının neden Avrupa'nın en eskilerinden biri olduğunu gösteren yemeklerden biridir. Sebzelerin küçük parçaları - kabak, iki biber, soğan, domates - olağanüstü yumuşak ateşte uzun süre pişirilir, neredeyse tek bir yapıya dönüşene kadar. „Pisto" kelimesi Latince pistus'tan gelir, „ezilmiş" veya „öğütülmüş" anlamına gelir - ve etki tam olarak budur: o kadar yumuşak sebzeler ki erir, ama dağılmaz.

Tarihsel olarak pisto, Castilla-La Mancha çoban ve köylülerinin yemeğidir, bahçede olanla açıkta ateşte pişirilir. En ortodoks versiyon yalnızca yağ (veya iç yağı), domates ve biber içerirdi, küçük parçalara doğranıp düşük ateşte pişirilirdi. Fransız ratatuyü, Sicilya kaponatası ve Mağrip şakşukası yakın akrabalardır - hepsi „Binbir Gece Masalları"nda anılan Arap yemeği alboronya'dan gelir. İspanyol piperadası (Bask), zangolo (Mursiya) ve samfaina (Katalan) bölgesel kardeşlerdir.

Sır eklerin içinde değil, sıra ve sürede. Önce soğan ve biber - 15 ila 20 dakika düşük ateşte, yumuşayıp tatlılığı serbest bırakana kadar. Sonra kabak ve domates. Tüm parçalar aynı boyutta kesilmelidir - aksi halde bir kısım dağılır, diğerleri hâlâ çiğdir. Domates, mevsiminde ve olgunsa, 30-40 saniye kaynayan suya batırılır, buzlu suya alınır, soyulur, çekirdekleri çıkarılır ve ancak o zaman doğranır. Mevsim değilse - kaliteli konserve domates utanmadan iş görür.

Sebzeler en düşük ateşte kapaklı olarak 30 ile 40 dakika pişirilir - kaynatılmaz, sadece terlemesine bırakılır. Sonra fazla sıvının buharlaşması için ateş beş dakika yükseltilir. Yağ kaliteli soğuk sıkım zeytinyağı olmalıdır; aşırı acı versiyonlar tadı bozar. Pisto hemen iyidir, ama ertesi gün muhteşemdir - tatlar buzdolabında dururken birbirine bağlanır ve yarın yiyeceğin şey, bu gece yediğinden farklı olacaktır.

Klasik servis: üstüne kusursuz kızarmış bir yumurta, bol ekmekle. La Mancha'daki her İspanyol kafenin menüsünde olan bir köy akşam yemeğidir. Benzer versiyonu isteyen Balkanlı okurlar için - bu, bizim güveçimiz veya Roma „caponata"sıyla aynı prensiptir: sebzeler, zaman ve kimsenin acele etmesine izin vermeyen ateş.