1832 tarihli orijinal tarif hâlâ ticari sır olarak saklanıyor, ama süngerimsi Sacher'i yoğun olandan ayıran adım sır değil

Sacher pastası, hakkında mahkeme süreçleri yürütülmüş ender tatlılardan biri. Orijinal tarif ticari sır olarak korunuyor; bilinen şu ki 1832'de Franz Sacher adında bir çırak pastacı, Avusturya-Macaristan şansölyesi Klemens Wenzel Lothar von Metternich'in verdiği bir akşam yemeği için yapmış. İki kat çikolatalı kek hamuru, aralarında kayısı reçeli, üstte koyu glazür ve yanında krem şanti.

Ev versiyonu sır gerektirmiyor. Doğru yapılmış üç şey gerektiriyor: hamurda hava, katlar arasında kayısı ve parlaklıkla tutan bir glazür.

Hamur ve dolgu için 130 gram tereyağı, 110 gram pudra şekeri, 100 gram toz şeker, 6 yumurta, 130 gram çikolata, 130 gram un, bir tutam tuz ve 4 yemek kaşığı kayısı reçeli gerekiyor. Glazür için 130 mililitre su, 120 gram şeker ve 200 gram bitter çikolata.

Tereyağı ve çikolata, mikrodalgada ya da benmari usulü, pürüzsüz olana dek birlikte eritilir. Yumurtalar ayrılır. Sarılar pudra şekeriyle kremsi olana dek çırpılır, sonra erimiş çikolata, ardından tuzla elenmiş un eklenir. Altı beyaz, 100 gram şekerle gerçekten katı olana dek çırpılır ve birkaç seferde, yavaşça, az önce kattığınız hava kaçmasın diye yedirilir. Önceden ısıtılmış fırında 170 derecede 30-40 dakika pişirilir.

Bütün mesele yumurtanın ayrılmasında. Sarılar ve beyazlar ayrı ayrı, her biri kendi şekeriyle çırpıldığında hamur iki kat fazla hava alır; süngerimsi kesitle yoğun kesit arasındaki fark budur. Bütün yumurtaları birlikte çırpan, başka bir pasta yapmış demektir.

Kesmeden önce soğutmak şart. Soğumuş kek yatay olarak ikiye kesilir, alt kat ısıtılmış kayısı reçeliyle sürülür, üst kat geri kapatılır.

Ev denemelerinin çoğu glazürde çöker. Su ve şeker ateşe konur, şeker eriyene dek karıştırılır, sonra şurup hafif koyulaşana dek kısa süre kaynatılır. Biraz soğumaya bırakılır. İnce doğranmış çikolata bir kâsede durur ve şurup, sürekli çırparak, pürüzsüz ve parlak bir emülsiyon elde edilene dek azar azar eklenir. Çikolatanın sıcaklığı 45 dereceyi geçmemeli, yoksa parlaklık kaybolur ve bir daha geri gelmez.

Pasta tepsi üzerindeki tele konur, glazür ortaya dökülür ve spatulayla yüzeye ve yanlara yayılır. Fazlası aşağı akar; telin amacı da budur. Tam versiyonu isteyen, biraz glazürü krema torbasına ayırıp ismi üstüne yazar.

Hem hamurdaki hem glazürdeki çikolata için yüzde 70 kakao öneriliyor. Kayısı geleneksel olan, ama ahududu, orman meyveleri, şeftali ya da acı portakal marmelatı da aynı derecede iyi gider. Sade, krem şantiyle ya da yarı katı çırpılmış kremayla servis edilir.