Fetihten beş yüzyıl sonra, İspanya nihayet otantik Meksika mutfağı ile Tex-Mex kopyaları arasına resmi bir çizgi çekiyor. Sello Cópil 2026 ödülleri, gerçek Meksika mutfak geleneğini koruyan İspanya'daki 130'dan fazla restoranı tanıyor. Kendi güçlü gastronomisi olan bir ülke için bile bu anlamlı bir jest.

Sello Cópil, 2022 yılında kurulan İspanya'daki Meksika Evi ve Meksika Gastronomi Akademisi'nin girişimi. Amaç net: gerçek Meksika mutfağını, Avrupa'nın fast-food sahnesine hâkim Taco Bell estetiğinden ayırmak. Hatırlatalım, Meksika mutfağı 15 yıldır UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesinde.

Bu tanıma tariflerle ilgili değil. Tarımsal yöntemlerle, niksamalizasyon gibi süreçlerle - mısırı kireçte pişirip besin değerlerini açığa çıkaran ve sindirilebilir kılan eski teknik - ve yemeğin nasıl topluluk inşa ettiğiyle ilgili. Düzgün mısır hamuru olmayan bir taco taco değil, sandviç olur. Gerçek biber ezmesi olmayan bir mole mole değil. Karmaşıklık, neredeyse kimsenin karşılaştırmadığı ayrıntılarda yatıyor.

Sertifikayı alan restoranlar iki aşamadan geçti. Önce teknik inceleme - gerçek Meksika biberleri kullanılıyor mu, soslar evde mi yapılıyor yoksa hazır mı alınıyor, tortillalar nasıl. Sonra anonim müfettişler birkaç kez ziyaret edip farklı yemekler sipariş ederek „Meksikalılığın" tasarlanmış bir etki mi yoksa gerçek mi olduğunu değerlendirdi.

Ödüllü restoranların en büyük yoğunluğu Madrid'de - beklendiği üzere, başkent on yıllardır göçmen mutfağını topluyor. Barselona birkaç mekânla onu izliyor. Sevilla ve Bilbao gibi küçük şehirlerin de bir-iki temsilcisi var. Tüm bu mekânlar artık kapıya ya da menüye yerleştirilen, eski Meksika dövüş eldiveni şeklindeki cópil mührünü taşıyor.

Organizatörler ayrıca yaklaşık 100 tarifli ücretsiz bir yemek kitabı da yayımladı: „Meksika'nın Gastronomik Büyüklüğü. 30 Dakikalık Tarifler", casademexicoenespana.es üzerinden online erişilebilir. Evde denemek isteyenlere - mole poblano, chiles rellenos, pozole, entomatadas. Taco Bell değil. Asla Taco Bell.