Cachopo, das asturische Schnitzel für zwei: Chefkoch Carlos Fernández-Miranda sagt, das Ei wird mit dem Löffel verquirlt und das Frittieren dauert eine Minute

Das Schnitzel kennen wir auf dem Balkan alle, deshalb wird Ihnen Cachopo wie ein alter Freund vorkommen, der zugenommen hat. Der asturische Klassiker besteht aus zwei dünnen Kalbsfilets mit Rohschinken und Käse dazwischen, paniert und goldbraun frittiert. Er ist so groß wie ein Teller. Und genau deshalb, sagt Chefkoch Carlos Fernández-Miranda, isst man ihn nicht allein.

Fernández-Miranda vom Madrider Restaurant Virey lernte das Handwerk als Kellner in einer Sidrería unter seinem Wohnhaus, wo ihm die Köchin Irene alle Tricks verriet. Heute serviert er Cachopo nur auf Bestellung, weil alles frisch gemacht wird: Sie versuchten, ihn vorzubereiten, doch die Panade beginnt zu trocknen. Für zu Hause ist das eine gute Nachricht. Gerade das, was sich nicht beschleunigen lässt, macht ihn gut.

Das Fleisch. Kalb, nicht Kuh, bei ihm asturisches mit g.g.A.-Siegel. Die Filets werden dünn geklopft, weil die Schläge die Fasern zerreißen und das Fleisch zart wird. Dickes Fleisch ist einer der drei häufigsten Fehler: Es liegt schwer im Magen und sättigt schnell.

Die Füllung. Die anderen beiden Fehler sind zu kräftiger Käse und zu viel in der Füllung. Spargel, Champignons, Pilze: je weniger, desto besser, sagt er. Er nimmt Gouda, der gut schmilzt und nicht mit dem Fleisch konkurriert, und statt des üblichen Schinkens Wagyu-Cecina.

Die Panade. Hier liegt das ganze Geheimnis. Das Ei wird nie mit dem Schneebesen, sondern mit dem Löffel verquirlt, damit keine Luft hineinkommt, sonst bläht es sich beim Frittieren auf und platzt. Hinein kommen fein gehackter Knoblauch und Petersilie, ein Trick von Irene. Die Semmelbrösel müssen sehr fein sein, damit die Kruste gleichmäßig knusprig wird, die Panade wird fest ans Fleisch gedrückt, damit sie sich nicht löst. Der Chef frittiert bei sehr starker Hitze, vollständig in mildem Öl versenkt, genau eine Minute. Das gilt für sein dünnes Fleisch: Ist Ihres dicker, dauert es länger und das Ergebnis wird schwerer.

Was trinkt man dazu? In Asturien Apfelwein, frisch und sauer, der das Fett durchschneidet. In Madrid würde er einen vollen Rotwein nehmen. Bier empfiehlt er nie, weil es bläht und Cachopo schon allein schwer genug ist. Essen Sie ihn zu zweit oder zu dritt, vorher einen frischen Salat. Wer will, kann auch allein, sagt der Chef, aber das ist eine persönliche Entscheidung, bei der auch das feinste Bröselchen nicht hilft.