Rabas, kallamarët e skuqur nga Spanja veriore: një kuzhinier me tri yje Michelin thotë se sekreti është te skuqja e shkurtër dhe vaji në 175 gradë

Jesús Sánchez drejton „Cenador de Amós“ në Villaverde de Pontones, në Kantabri, restorant me tri yje Michelin që nga viti 2019, ndërsa që nga viti 2021 edhe „Amós“ në hotelin Rosewood Villa Magna në Madrid. Kur një njeri me një biografi të tillë flet për kallamarë të skuqur, ia vlen të dëgjohet. Pikërisht gatimet e thjeshta prishen më lehtë.

Në Kantabri dhe në veri të Spanjës, „rabas“ janë kallamarë të prerë në shirita, të rrokullisur hollë në miell dhe të skuqur. Sánchez i përshkruan si aperitiv të së dielës dhe ushqim për shoqëri. Mund të bëhen nga kallamari i zakonshëm, nga sepja ose nga kallamarë të vegjël, ndërsa ai preferon shirita me trashësi mesatare: mjaft të trashë për një brendësi me lëng, mjaft të hollë për një kore krokante.

Procedura është e shkurtër. Kallamarët pastrohen, thahen mirë dhe priten në shirita të njëtrajtshëm. Nuk zhyten në qumësht as në ujë të gazuar, një marifet që haset në shumë receta. Rrokullisen në miell menjëherë para skuqjes dhe hidhen në vaj ulliri të butë në 175 deri në 180 gradë, për rreth dy deri në tre minuta. Pastaj mbi letër kuzhine, kripë në fund dhe menjëherë në tryezë.

Gabimet që numëron hasen në shumë kuzhina shtëpiake. Veza, thotë ai, e mbulon kallamarin. Vaji me aromë të fortë e mbyt. Temperatura duhet ndjekur - „një termometër i vogël ndihmon shumë në shtëpi“. Dhe më e rëndësishmja: tigani nuk mbushet. „Nëse e mbushim tiganin, vaji ftohet dhe rabas, në vend që të skuqen, fillojnë të zihen.“

Shërbimi është gati asketik: të freskët, me shumë pak gjëra të tjera, madje pa limon. Ky është mësim që vlen edhe jashtë Spanjës. A na duhen vërtet salcë, limon dhe gjysmë shishe ketchup për të ndrequr diçka që mund të ishte bërë menjëherë siç duhet?