Bela tuna, ili „bonito del norte” na španskom, ima sezonu od maja do kraja septembra. Dakle, sada smo u njenom poslednjem mesecu - i upravo je to trenutak kada je riba najbolja, ne najslabija. Mast u mesu raste kako sezona odmiče, pa je primerak iz septembra sočniji i ukusniji od onog iz juna. Većina kupaca misli obrnuto i kupuje tačno kada ne treba.

Kako se lovi, i zašto se to vidi u tanjiru

Ova riba se lovi udicom i konopcem, ne mrežama - selektivno, komad po komad. Nije reč o romantici, nego o stanju mesa: riba izvađena na udicu nije zgnječena u mreži sa hiljadama drugih, pa joj struktura ostaje cela. Težina ne prelazi pedeset kilograma.

Put joj je čudan. Rađa se u Sargaškom moru, zimu provodi oko Azora, Madere i Kanarskih ostrva, a u proleće dolazi do Kantabrijske obale da se hrani inćunima i sardinama. Ono što tamo jede je razlog zašto meso dobija ukus - riba koja jede druge ribe nije ista kao riba koja jede šta stigne.

Tri stvari koje se vide na tezgi

Koža mora da bude sjajna, glatka i vlažna. Meso - čvrsto i zbijeno, sa ravnomernom crvenkastom ili tamnocrvenom bojom bez fleka. Miris - na more, prijatan. Ako miriše kiselo ili na amonijak, vrati je i idi. Ovo nije savet za gurmane, ovo je osnovna provera koju radi svaka baba na pijaci i koju je cela generacija ispod nje zaboravila da radi.

Greška koju svi prave

Prepeku je. Bela tuna se brzo suši i tada je gotovo - nikakav sos je neće vratiti. Izvadi je iz frižidera nekoliko minuta pre nego što ide na vatru. Ako je dodaješ u nešto kuvano, ide poslednja: treba joj oko tri minuta i najbolje je da toplota koja je ostala u šerpi završi posao, ne plamen.

Inače, ide na ploču, na roštilj, u rernu, u paprikaš, u marinadu ili sirova - kao tartar ili karpačo. Bogata je omega-3 masnim kiselinama i kvalitetnim proteinima, ako vam je to argument.

Sezona se zatvara krajem septembra ili početkom oktobra. Posle toga čekaš do maja.