Белата туна, или „бонито дел норте“ на шпански, има сезона од мај до крајот на септември. Значи, сега сме на нејзиниот последен месец – и токму тоа е моментот кога рибата е најдобра, не најслаба. Маста во месото расте како што сезоната одминува, па примерокот од септември е посочен и повкусен од оној од јуни. Повеќето купувачи мислат обратно и купуваат точно кога не треба.

Како се лови, и зошто тоа се гледа во чинијата

Оваа риба се лови со јадица и јаже, не со мрежи – селективно, парче по парче. Не станува збор за романтика, туку за состојбата на месото: рибата извадена на јадица не е згмечена во мрежа со илјадници други, па структурата ѝ останува цела. Тежината не надминува педесет килограми.

Патот ѝ е чуден. Се раѓа во Саргасово Море, зимата ја минува околу Азорите, Мадеира и Канарските Острови, а напролет доаѓа до Кантабрискиот брег за да се храни со сардели и сардини. Она што го јаде таму е причината зошто месото добива вкус – рибата што јаде други риби не е иста како рибата што јаде што ќе стигне.

Три работи што се гледаат на тезгата

Кожата мора да биде сјајна, мазна и влажна. Месото – цврсто и збиено, со рамномерна црвеникава или темноцрвена боја без флеки. Мирисот – на море, пријатен. Ако мириса кисело или на амонијак, врати ја и оди си. Ова не е совет за гурмани, ова е основна проверка што ја прави секоја баба на пазар и што целата генерација под неа заборавила да ја прави.

Грешката што сите ја прават

Ја препекуваат. Белата туна се суши брзо и тогаш е готово – никаков сос нема да ја врати. Извади ја од фрижидер неколку минути пред да оди на оган. Ако ја додаваш во нешто варено, оди последна: ѝ треба околу три минути и најдобро е топлината што останала во тенџерето да ја заврши работата, не пламенот.

Инаку, оди на плоча, на скара, во печка, во јанија, во маринада или сирова – како тартар или карпачо. Богата е со омега-3 масни киселини и квалитетни протеини, ако тоа ви е аргументот.

Сезоната се затвора кон крајот на септември или почетокот на октомври. Потоа чекаш до мај.