Weißer Thun, auf Spanisch „bonito del norte“, hat von Mai bis Ende September Saison. Wir sind also in seinem letzten Monat - und genau das ist der Zeitpunkt, an dem der Fisch am besten ist, nicht am schwächsten. Das Fett im Fleisch nimmt im Lauf der Saison zu, ein Exemplar vom September ist also saftiger und aromatischer als eines vom Juni. Die meisten Käufer denken das Gegenteil und kaufen genau dann, wenn sie es nicht sollten.

Wie er gefangen wird, und warum man das schmeckt

Dieser Fisch wird mit Haken und Leine gefangen, nicht mit Netzen - selektiv, Stück für Stück. Es geht nicht um Romantik, sondern um den Zustand des Fleisches: Ein an der Angel herausgeholter Fisch wurde nicht mit Tausenden anderen im Netz gequetscht, seine Struktur bleibt also intakt. Das Gewicht übersteigt fünfzig Kilogramm nicht.

Sein Weg ist seltsam. Er wird in der Sargassosee geboren, verbringt den Winter um die Azoren, Madeira und die Kanarischen Inseln und kommt im Frühjahr an die kantabrische Küste, um sich von Sardellen und Sardinen zu ernähren. Was er dort frisst, ist der Grund für den Geschmack des Fleisches - ein Fisch, der andere Fische frisst, ist nicht dasselbe wie ein Fisch, der frisst, was gerade kommt.

Drei Dinge, die man an der Theke sieht

Die Haut muss glänzend, glatt und feucht sein. Das Fleisch - fest und dicht, mit gleichmäßiger rötlicher oder dunkelroter Farbe ohne Flecken. Der Geruch - nach Meer, angenehm. Riecht er sauer oder nach Ammoniak, gib ihn zurück und geh. Das ist kein Tipp für Feinschmecker, das ist die Grundprüfung, die jede Großmutter auf dem Markt macht und die die ganze Generation darunter vergessen hat.

Der Fehler, den alle machen

Sie garen ihn zu lange. Weißer Thun trocknet schnell aus, und dann ist es vorbei - keine Sauce holt ihn zurück. Nimm ihn ein paar Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Gibst du ihn in etwas Gekochtes, kommt er zuletzt hinein: Er braucht rund drei Minuten, und am besten erledigt die im Topf verbliebene Hitze die Arbeit, nicht die Flamme.

Ansonsten passt er auf die Grillplatte, auf den Rost, in den Ofen, in den Eintopf, in eine Marinade oder roh - als Tatar oder Carpaccio. Er ist reich an Omega-3-Fettsäuren und hochwertigem Eiweiß, falls das Ihr Argument ist.

Die Saison schließt Ende September oder Anfang Oktober. Danach wartet man bis Mai.