Fatayer, die dreieckigen Teigtaschen aus der Levante: 500 Gramm Mehl, eine Stunde Ruhe für den Teig und 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad

Hummus, Falafel, Couscous, Taboulé - das ist der Nahe Osten, den wir von Speisekarten kennen. Fatayer fehlt dort, obwohl es dazugehört. Es sind kleine Teigtaschen, außen knusprig, innen saftig, die im Libanon, in Syrien, Palästina und Jordanien zu jeder Tageszeit gegessen werden, vom Frühstück bis zum Abendessen. Wer mit Pita und Burek vom Balkan aufgewachsen ist, erkennt sie beim ersten Bissen. Und wer weiß, was Meze ist, versteht, warum sie auf jedem Tisch stehen.

Drei Füllungen, eine Form

Die häufigste Füllung ist Spinat mit Zwiebel, Zitrone und Sumach - einem roten, fruchtigen Gewürz mit saurem, fast zitrusartigem Geschmack. Es gibt sie auch mit gewürztem Rind- oder Lammfleisch oder mit regionalem Käse wie Akkawi, der sich problemlos durch Feta ersetzen lässt. Fatayer mit Spinat sind meist dreieckig: Der Teig wird an drei Seiten hochgezogen und zu drei Spitzen zusammengedrückt. Je nach Region gibt es auch runde und ovale.

Zutaten

Für den Teig: 500 Gramm Weizenmehl, 7 Gramm Trockenhefe, etwa 250 Milliliter lauwarmes Wasser, 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz. Für die Füllung eine Variante wählen: Spinat, mit Zwiebel und Zitronensaft angebraten, Hackfleisch mit Zwiebel, Tomate und Gewürzen, oder Käse.

Zubereitung

Mehl, Hefe, Zucker und Salz mischen. Nach und nach das lauwarme Wasser, dann das Öl zugeben und 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abdecken und etwa eine Stunde gehen lassen. In kleine Stücke teilen und jedes zu einem Kreis von 10 bis 12 Zentimetern ausrollen, 3 bis 4 Millimeter dick.

Einen Löffel Füllung in die Mitte geben, die drei Seiten hochziehen und die Ecken zu einem Dreieck zusammendrücken, sodass die Füllung eingeschlossen bleibt. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15 bis 20 Minuten backen, bis sie durch sind und leicht goldbraun werden. Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.

Die Geheimnisse guter Fatayer

Beim Kneten nicht zu viel Mehl nehmen - sonst wird der Teig trocken und zäh. Er muss geschmeidig bleiben, sich leicht ausziehen lassen und beim Verschließen nicht reißen. Die Füllung sparsam dosieren und nicht zu feucht, sonst schließt sich die Tasche nicht und die Füllung läuft im Ofen aus. Viele libanesische Köche bereiten die Füllung einige Stunden oder einen Tag vorher zu, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Backen mit etwas Öl bestreichen und nicht zu eng aufs Blech setzen, damit die Hitze gleichmäßig zirkuliert.

Gebackene und abgekühlte Fatayer lassen sich einfrieren und vor dem Essen im Ofen aufwärmen, bis sie außen wieder knusprig sind. Die osmanische Küche hat gemeinsame Spuren von Beirut bis Bitola hinterlassen. Wie viele Teigtaschen müssen wir essen, um zu begreifen, wie ähnlich wir uns sind?