Качопо, астурискиот шницел за двајца: шефот Карлос Фернандес-Миранда вели дека јајцето се мати со лажица, а пржењето трае една минута

Шницелот на Балканот го знаеме сите, па затоа качопото ќе ви изгледа како стар пријател што се здебелил. Астурискиот класик се прави од два тенки филета телешко месо, со сува шунка и сирење меѓу нив, похован и пржен до златно. Голем е колку чинија. И токму затоа, вели шефот Карлос Фернандес-Миранда, не се јаде сам.

Фернандес-Миранда од мадридскиот ресторан „Виреј“ го научил занаетот како келнер во сидрерија под својата зграда, каде готвачката Ирене му ги кажувала сите трикови. Денес качопото го служи само по нарачка, затоа што сè се прави во моментот: пробале да го подготват однапред, но панирањето почнува да се суши. Во домашни услови ова е добра вест. Токму тоа што не може да се забрза е она што го прави добро.

Месото. Телешко, а не од крава, во неговиот случај астуриско со ознака IGP. Филетите се тепаат додека не станат тенки, бидејќи ударите ги кинат влакната и месото омекнува. Дебелото месо е една од трите најчести грешки: се јаде тешко и брзо ве заситува.

Филот. Другите две грешки се премногу силно сирење и премногу работи во филот. Шпаргли, печурки, габи: колку помалку, толку подобро, вели тој. Користи гауда, која се топи добро и не се натпреварува со месото, а наместо вообичаената шунка става сесина од вагју.

Панирањето. Тука е целата тајна. Јајцето никогаш не се мати со жичана матилка, туку со лажица, за да не влезе воздух, бидејќи инаку при пржење се надува и пука. Во него оди ситно сецкан лук и магдонос, трик од Ирене. Лебните трошки мора да бидат многу ситни, за кората да биде рамномерно крцкава, а панирањето добро се притиска врз месото за да не се одлепи. Шефот го пржи на многу силен оган, потполно потопено во благо масло, точно една минута. Тоа важи за неговото тенко месо: ако вашето е подебело, времето ќе биде подолго, а резултатот потежок.

Со што се пие? Во Астурија со јаболков сидар, кој е свеж и кисел и ја пресекува маснотијата. Во Мадрид тој би земал полно црвено вино. Пиво не препорачува никогаш, затоа што надува, а качопото е доволно тешко и самото. Јадете го во двајца или тројца, со свежа салата напред. Кој сака може и сам, вели шефот, ама тоа е веќе лична одлука на која нема да ѝ помогне ниту најситната лебна трошка.