Има јадења што изгледаат како да може секој да ги направи, а всушност се тест за занает. Тортиљитас де камаронес – тие речиси проѕирни, кршливи пржени чипки полни со ситни рачиња – се точно такво јадење. Формулата е смешно проста: брашно, рачиња, вода, магдонос, кромид и точно пржење. Резултатот е или дантела или тешко тесто натопено со масло, и меѓу двете нема средина.

Нема јајце. Не смее да биде дебело или мрсно тесто. Целата тајна е во тоа смесата да е доволно течна, да се рашири добро во маслото и температурата да се контролира цело време.

Пет векови, и веројатно Џенова

Она што е интересно е колку е стара приказната. Истражувачите можните почетоци ги ставаат во заливот на Кадиз, меѓу шеснаесеттиот и седумнаесеттиот век. Една од најраспространетите теории раѓањето го поврзува со доаѓањето на трговци од Џенова, кои донеле подготовки од брашно и вода слични на нивните фришиеу – тортички или крофни во кои можело да влезе зеленчук, бакалар или мали риби.

Гастрономската историја на Кадиз зборува и за соживот со андалузиски подготовки во кои се употребувало тесто за пржење разни состојки. Со време, малите морски плодови што ги имало во изобилство во солиштата и естуарите на заливот влегле во равенката.

Не постои, сепак, извод од матична книга што би покажал едно единствено место како пронаоѓач. Кадиз и Сан Фернандо се врзуваат со првите подготовки, а поновите истражувања укажуваат на постепен развој.

Двете жени што го изменија јадењето

Ако има име без кое модерната тортиљита не се разбира, тоа е Вента де Варгас во Сан Фернандо. Семејната традиција на местото ѝ припишува на Каталина Перез една решителна промена: да го измени соодносот на брашната и да добие многу потенко и полесно парче.

Потоа нејзината снаа Марија Пикардо внела уште една суштинска промена – обичната вода да се замени со сифон. Тие меурчиња, кога ќе допрат масло, го создаваат карактеристичниот „дантела” ефект. Денес обично се употребува газирана вода за истиот резултат.

Значи јадењето што денес го носат ресторани со три ѕвезди го дизајнирале двете жени во една меана, една по друга, менувајќи по еден состав. Тоа е историја на кујна каква што поретко се пишува – без шеф со име на фасада.

Рецептот, како што го прави Марија Ло

Марија Ло, победничка на еден готварски натпревар и родена во провинцијата Кадиз, го дава рецептот со кој излегува како треба. Има два момента што делат фина, крцкава тортиљита од тешка крофна: тестото и температурата.

Состојки: 120 г свежи рачиња, 90 г обично пченично брашно, 70 г брашно од леблебија, 240 г многу студена вода (со коцки лед), половина млад кромид, малку студено пиво, свеж исечкан магдонос, сол по вкус и маслиново масло за пржење.

Излупи и исечкај го кромидот многу фино. Одвој ги листовите магдонос од стеблото и исечкај сè многу, многу фино. Во сад стави кромид, магдонос, брашната и водата – но прво само три четвртини од водата, па провери ја густината и додавај полека според потреба. Промешај. Додај малку штотуку отворено, добро студено пиво, посоли и промешај.

Стави широк тиган на силен оган со многу масло. Рачињата се додаваат дури пред пржење – тогаш ги внесуваш во смесата и со сипалка почнуваш да фрлаш тесто во тиганот. Отвори ја тортиљитата со врвот на сипалката за да остане тенка и крцкава. Почекај да се зарумени добро од една страна, преврти, и кога ќе се потпечи, извади со машичка на кујнска хартија.

Двете работи што одлучуваат

Смесата мора да остане течна. Затоа течностите се додаваат полека, особено ако освен вода влегува и пиво – точната количина зависи од брашната и колку впиваат.

Потоа оганот. Маслото треба да е добро жешко, но никогаш да не чади. Температурата се приспособува во текот на пржењето, за тестото да се отвори, да се зарумени и да остане крцкаво без да впие премногу масло.

За солта има трик: пробај мала количина тесто пред да го пржиш, или испржи мини тортиљита и коригирај потоа. Ова е особено важно затоа што рачињата сами носат доволно сол.

И последно – ако свежи рачиња не се наоѓаат лесно, можат да се заменат со мали исечкани ракчиња, одсолен бакалар, или растителни верзии со алги. А тортиљитас де камаронес се јадат штотуку испржени. И со рака.