Сите го знаеме тоа движење: мувла на еден агол од сирењето или на едната страна од праската, ножот ја отсекува, останатото оди во уста. Тоа е грешка, и тоа не мала. Технолошка за храна и диететичарка-нутриционистка Беатриз Роблес го кажува најдиректно што може: „Отстранувањето мувла од мал дел од храната – овошје или сирење – колку и да е мал, и потоа јадењето на парчето е лоша практика. Видливиот дел од мувлата е само дел од габичката, која може да расте многу длабоко во храната. Правилото би било да се фрли целосно.“

Значи, она што го гледаш е врвот. Останатото е веќе внатре, само не му се гледа бојата.

Одговорноста поминува во твоите раце

Роблес поставува една реченица што вреди да се запамети: „Целата индустрија, од примарното производство до дистрибуцијата, ги наметнува потребните контролни мерки за храната да биде безбедна според прописите. Но во моментот кога преминува во наши раце, наша одговорност е правилно да ја чуваме и ракуваме со неа.“ Со други зборови – контролата постои сè до влезната врата. Понатаму нема инспектор.

А тука почнува редот во фрижидерот, кој не е естетско прашање туку прашање на температура и оддалеченост. Фрижидерот треба да биде на најмногу 5 степени. Распоредот што го дава Роблес оди вака: суровата храна во долните фиоки, со поделба на онаа од животинско и од растително потекло; на вратата продуктите со најмал микробиолошки ризик, како пијалоци и сосови; на средните полици остатоците, задолжително во садови со капак; и на горните јајцата, ферментираните млечни производи и дериватите.

Правилото што кај нас никој не го именува

Вкрстената контаминација е задолжителна норма во индустриските кујни, а дома најчесто ниту име нема. Станува збор за спречување чистата храна да дојде во контакт со онаа што сè уште не е чиста – сурово месо, немиен зеленчук. „Овој контакт може да биде директен, од храна до храна, или индиректен, преку површини на кои сме ракувале со немиена храна или преку кујнски прибор“, објаснува таа.

Оттука произлегуваат основните чекори: чистење на сите површини и прибор, хигиена на рацете и длабоко миење на зеленчукот под млазот вода од чешма, а не во сад полн со вода. Ако готвиш за ризична популација, како бремени жени, потребна е дезинфекција со белило наменето за вода за пиење или со специфичен производ. И уште нешто: ако јадењето не се јаде веднаш, оди во фрижидер, каде издржува најмногу два до три дена.

Бројките што ги нема на амбалажата

Јајцата се првото место каде летото наплаќа. Сè што содржи сурово јајце – мајонез, на пример – се јаде веднаш. Домашниот мајонез се прави непосредно пред јадење и оди во фрижидер ако не се послужува веднаш. Омлет со целосно згрутчено јајце издржува два дена во фрижидер; ако не е згрутчено – ниту еден.

Оризот и тестенините се второто, и тука изненадувањето е поголемо. И кога се сварени, склони се на микотоксини и штетни бактерии, а рокот во фрижидер им е најмногу 48 часа. Клучното: можат да бидат контаминирани иако немаат ниту еден видлив знак на расипување. Мирисот не е тест.

Овошјето лете зрее многу побрзо, па оди во фрижидер, особено ако е исечено. Исклучок се тропските плодови – банани, папаја, манго – кои во фрижидер губат. И последната разлика што повеќето ја бркаат: „рок на употреба“ и „најдобро до“ не се исто. Кај првиот, храната не се јаде по датумот затоа што тој означува докога е безбедна. Кај вториот може да се консумира во некои граници, до петнаесет дена, бидејќи означува докога се одржува квалитетот, а не безбедноста.